招牌菜一个人吃不完，这家店试做小份并算清剩多少

店主想的是让一个人点得上招牌菜

大久保翔平把要照顾的客人限定为一种：一个人来、想吃招牌菜、但觉得正常分量太多的人。这些人不是对店里的味道没兴趣，是怕吃不完才没点。 他认为，与其把降价做得显眼，不如先把一份里有什么、有多少写清楚，比如正常是四块、小份是两块，让客人自己结合别的菜和当时的胃口来选。

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不是“便宜了能不能卖出去”，而是“现在这个分量送不到的那位客人，能不能吃到这道菜”。

分量减半，活不会跟着减半

大久保翔平提醒，量减半，接单、加热、装盘、端上桌、洗碗这些活不一定跟着减半。所以小份的价格如果直接从半价想起，后面容易吃力。 他在文章里举了一个假设的设计例子，说明这不是哪家店的实际数据，只比较售价和材料费，都按含税算：正常一份售价 1,200 日元、材料费 360 日元，差 840 日元；小份材料费 180 日元，售价 600 日元时差 420 日元，售价 720 日元时差 540 日元。

这个差额不是利润，人工、房租、水电都还没付。两份小份的材料总量和一份正常一样，但碗和上菜次数都增加了。

他建议拿一张纸分三栏写：量减了跟着减的东西；每份都还在的活；新多出来的活。如果小份要另外备料，备料时间也要加进去；反过来，如果只是从同一批备料里盛出一定量，就比较好试。

不是每道菜都能做小份

大久保翔平说，就算算得过来，也不是什么菜都能缩小。比如靠一整条大鱼上桌当卖点的菜，切开以后乐趣就变了；有些菜的烤制状态和摆盘也跟分量绑在一起。小份让店想给人的味道和样子没了，就本末倒置。 他把候选菜分成三类：能试的，用同一批备料按定量出、味道和样子都保得住；有条件试的，闲时能出、忙时接不住多出来的活；这次不做的，要另外备料、品质会变，或者剩下的钱付不起这些活。不做的判断也是保住店里味道的选择，这时把正常分量说清楚、介绍已有的别的菜就可以。

• 能试同一批备料按定量出，味道和样子都保得住
• 有条件试闲时能出，忙时接不住多出来的活
• 这次不做要另外备料、品质会变，或剩下的钱付不起这些活

要试就先试一道菜，大小只留正常和小份两种。只有店主每次自己拿捏分量，休息日或忙的时候就会守不住承诺。

卖了多少份，不能只看份数

试卖时，大久保翔平看的不只是卖了几份，还要看它替掉了什么：是原来没点招牌菜的一位客人点了，还是原来分着吃正常份的两个人换成了小份，还是替掉了别的菜。 他不需要细问客人的理由，只记能看清的部分：人数、那一桌点了什么、小份几份、哪个时段忙不过来，除了结账金额，也看这一桌的材料费。第一次回看可以定在两周，和相近的星期、时段、人数的订单比。件数少，就不要把营业额的变化都算到小份头上。

开始前先定好继续和停下的条件：原来点不上正常份的客人吃到了、上菜也没堵住，就继续试；小份把正常份都替掉、整桌订单剩下的钱反而少了，就重新看价格和分量；大小做错、重做、拖慢别的菜一直发生，就先停掉这种出法。不用等满两周，保不住品质的日子就回到正常出法。如果限定时间段卖，一开始就写在菜单上。

先盛一小碗，再决定卖不卖

大久保翔平说，当天要做的不是重做整本菜单，而是把候选的那道菜从平时的备料里盛一小碗出来。对着这一碗，把分量、材料费、装盘的活、想定的售价排开，和正常份比一比味道的吸引力还在不在，员工能不能每次都做出同样的量。价格定不下来就先不卖。 能卖的样子出来了，菜单上就并排写内容和含税价格，不要只写“少量”两个字，加上块数这类参考，让客人不用问就能和正常份比较。

他也提醒，小份被点了，不一定就会多点别的菜，有人吃一份就满足地走了。按这个前提定价，就不用把“希望客人再点一份”的店里想法带到接待客人上。