Ristorazione Italiana Magazine· 餐饮媒体·2026 年 9 月

外卖在涨、外带在跌，先算清每单扣完还剩多少

AI 导读

意大利餐饮媒体引用 FIPE 的消费数据：2026 年 3 月，提供外带的门店客流同比减少 12.5%、金额减少 13.0%，外卖订单客流增长 2.3%、金额增长 5.1%；2026 年 5 月更新中，外卖客流转为减少 0.6%、金额减少 3.3%，外带客流减少 13.4%、金额减少 8.3%。

收录理由

意大利餐厅外带客流下滑、外卖增长，文章用 FIPE 数据说明外卖订单在佣金和包装之后还剩多少利润。

正文 · AI 整理自原文

外卖订单多了，月底账上却没多出钱，问题往往出在每单扣完以后剩多少。

意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 的一篇文章，引用意大利研究家庭外出就餐消费的机构 FIPE 和意大利公共政策服务机构 INAPP 的数据，谈餐馆怎么核算外卖订单。

外带在跌，外卖先涨后跌

FIPE 的数据显示，2026 年 3 月与 2025 年 3 月相比，做外带的店到店次数减少 12.5%，金额减少 13.0%；外卖到单次数增加 2.3%，金额增加 5.1%。

FIPE 2026 年 5 月的更新里，外卖到单次数转为 -0.6%，金额 -3.3%；做外带的店仍是 -13.4% 和 -8.3%。文章认为，市场在奖励“送到家”的方便，但这个渠道需要设计和核算，不是开通就行。

文章认为，把整本堂食菜单搬到外卖上是最常见的错误之一。外卖菜单应当是一次挑选：几道辨识度高的招牌菜、一人份或两人份的完整搭配、带配菜甜点或饮料的组合、为外送调整过做法和包装的菜，再加一个能抬高客单价的价格带。

每一道菜都要有留在菜单上的经济理由。

文章举了一个假设的例子：一单 30 欧元，食材成本率 30%，食材占 9 欧元，剩 21 欧元。还要再扣包装、可能的配送费、平台佣金、支付费用、店家自己承担的促销，以及做这一单的人工。

佣金 20% 就是 6 欧元，30% 就是 9 欧元。餐馆付给平台的钱可能接近整单的食材成本。问题不在于佣金绝对高低，而在于它占这道菜毛利的多少。

问题不是平台给我带来多少单，而是获取一单要花多少、真正给我留下多少。
文章作者

INAPP 的 Digital Platform Survey 2022 显示：2021 年餐饮业付给平台的佣金平均为经平台成交营业额的 18.2%，所调查各行业平均为 16.7%。

平均值掩盖了差异：按成交额百分比付佣金的餐饮企业中，35.7% 付的超过 20%；使用平台的餐饮企业里，68.2% 的收款也走平台。合同里的佣金、配送、附加服务、促销条件和收款方式，都会改变最后的账。

文章认为更合理的是一条混合路线：用平台获得曝光和新客，同时逐步建立自己的订餐渠道，接住回头客。FIPE 也提出不要完全依赖第三方，鼓励客人通过餐馆的网站或应用直接下单。包装上的二维码、能直接下单的网站、客人资料库、会员计划和只在自己渠道做的促销，都是这个模型里的做法。

来源：Ristorazione Italiana Magazine · ristorazioneitalianamagazine.it