把每道菜的食材成本单独算出来，找出是哪道菜拉高了整体成本

整体成本率看不出是哪道菜的问题

多数餐馆老板知道当月整体的食材成本率，比如 33%、38%、41%，但很少知道是哪道菜把这个数字拉高了。整体食材成本率是每道菜的食材成本率按各自销量加权后的平均。当实际是 38%、预期是 33% 时，问题出在卖得最多、食材成本率又超过目标的那几道菜上。

按每道菜算的食材成本率，是这道菜食材成本占售价的比例。一道菜食材成本 12 雷亚尔、卖 45 雷亚尔，食材成本率是 26.7%；另一道菜食材成本 20 雷亚尔、同样卖 45 雷亚尔，食材成本率是 44.4%。售价一样，利润完全不同。

配方卡要写清用量、出成率和最新进价

按每道菜算食材成本要从配方卡开始，没有记录就算不出真实成本。配方卡上要有三样：每种食材每份的用量；每种食材的实际出成率（不是进货单上的重量，而是处理之后的重量）；每种食材最新的进价。

一份用 200 克牛柳，牛柳修整时损耗约 30%、烹调时再损耗 15%，要端出 200 克净肉，得准备约 280 克毛料。按端出去的 200 克算成本，会把成本低估最多 20%。这个出成率换算正是多数人算错的地方，也是实际食材成本率和算出来的数字开始对不上的地方。

一道烤鸡配米饭豆子沙拉的算例

这道菜售价 36 雷亚尔，食材成本合计 6.43 雷亚尔，食材成本率是 17.9%。一家店每月卖 80 份，食材成本是 514.40 雷亚尔。如果配方卡写错了、实际每份成本是 8 雷亚尔，实际食材成本率就是 22.2%，每月差出 125 雷亚尔，在整体结果里看不出来。十道菜都有类似的误差，每月就有 1250 雷亚尔不知去向。

有了每道菜的数字，三件事才做得成

• 定价食材成本率超过目标的菜，要涨价、改分量或者重新谈供货商；没有这个数字，怎么调都是猜。
• 菜单一道卖 55 雷亚尔、食材成本率 40% 的菜，毛利比一道卖 35 雷亚尔、食材成本率 18% 的菜还低；哪些菜推、哪些留、哪些撤，要看每道菜的数字。
• 找偏差当月实际食材成本率高于算出来的数字时，按每道菜的数据可以找出原因：分量偏了、供货商涨价没有更新到配方卡、新菜成本估低了。

配方卡不是做一次就完的文件。供货商调整任何一种食材的价格、换食材或改分量、换供货商或换产品导致出成率变化，每道菜的食材成本率都会变。手工更新配方卡的店很难保持数据是最新的：鸡肉涨价了，配方卡还是旧的，算出来的和实际的能差好几个月，直到有人发现。Sischef 这类系统会在食材价格更新时自动重算每道菜的食材成本率。