菜单三十年换了十次，卖不动的菜就撤下来

开店前看别人的菜单

Manuel 说，做第一份菜单之前，他先去了别的餐馆看菜单，连中餐馆的菜单也带回来参考。他在一家墨西哥餐馆工作了十四年，一直想做一份和别家不一样的菜单，把真正的墨西哥菜放进去。他记得母亲、姑妈和祖母做过的菜，也上过烹饪课，开店时就把这些菜写进菜单。

他说每次去餐馆都会看菜单，尤其是墨西哥餐馆的，看能不能从中学到东西。

客人不点的菜就撤下来

第一份菜单上有些菜最后没有留下。他举例说，Michoacan 当地很流行的 uchepo（一种不放肉、只用玉米做的 tamal，上面加莎莎酱和酸奶油），他以为客人会喜欢，结果没有人点，因为大家习惯吃带肉的 tamal，只好撤掉。

最近一次换菜单，他们很看好的芒果哈瓦那辣酱菜和一道沙拉，销量也没有达到预期。他说客人往往总是点同样的几样。

什么时候换菜单

Manuel 说，当发现有两三道菜卖得不好时，就该换菜单了，有时也顺便调整价格。他认为每两年换一次比较合适。三十年里，Lindo Michoacan 的菜单换过大约十次。

新菜的来源是旅行和菜谱书。他每到一个地方就买书，在飞机上翻菜谱，看到合适的就记下来。他也会去当地的墨西哥餐馆吃，但从不照书上的做法原样做，总会按自己的想法改。

他说选新菜要同时满足两点：味道好，做起来快。店里忙，没有时间在一道菜上花太久。

菜单大而全，厨房要跟得上

Manuel 说，他知道有主厨主张菜单要简单，但 Lindo 的菜单一直很大。他想让每周都来的客人有得选，不至于吃腻。客人最常说的第一句话就是“这家菜单真大”。

他说菜单大对厨房并不算难，因为流程、酱料都已经固定下来；但对刚开店的店来说，这样的菜单会很难做。

菜单的样子也要考虑店里的实际情况。他的女儿想做漂亮、像艺术品一样的菜单，但店里客流大、翻台多，菜单经常被翻、被擦，还常有大桌客人，服务员要一次拿二三十本。最后他们选择耐用的材质。