淡季前先按去年同月算出下月营业额，再定食材和人工预算

淡季每年都来，老板却每年被打个措手不及

主持人和嘉宾说，八月和九月对多数餐厅是淡季：客人回到日常作息，学生返校，营业额下滑；人工市场也跟着变，原本全职的人可能只剩兼职，甚至离开。这件事每年都发生，老板却每年被打个措手不及。嘉宾说，很多人心里知道会淡，但没有把它变成具体的数字和动作，等于没有用。

先算下个月的营业额，再定食材和人工预算

主持人给出的做法是先做一次粗略预测：拿今年九月和去年九月的营业额比，看是上升还是下降几个百分点，再把这个趋势套到去年十月的营业额上，得到下个月的粗略数字。他说多数老板习惯拿这个月和上个月比，但每个月本来就不一样，应该比的是去年同一个月。

有了预测的营业额，再据此定食材预算和人工预算。他举了一个例子：如果习惯做 10 万，就按 10 万排班、按 10 万订货，结果只做了 8 万，成本比例一下就上去了，差额从银行账户里出。食材一般不会浪费，还放在货架上，但人工的钱花出去就收不回来。

嘉宾说，他以前每周给店长一个可用工时上限，超出要说明为什么这周比预期忙。他还提到一位店长的做法：拿上一周的营业额配下一周的排班，结果春天每周都在涨，团队每周都人手不足；到了八月九月每周都在跌，人手又总是多出来。

淡季前先招人，按流失比例预留人手

嘉宾说，四月五月和八月九月这两个时段一定会有意料之外的人离职，他经营的所有门店在这两个时段没有一个月是完全没有人员变动的。他的做法是把每个岗位需要的人数和工时列出来，再假设会有 5% 到 10% 的人离开：50 名员工就按走 3 到 5 人准备，20 名就按走 1 到 2 人准备，然后提前招。

他说夏天招人最好，因为那时候招人的店少，能挑到好的人；等到八月九月再招，就要和所有缺人的店抢，大公司出得起更高的工资，剩下的选择不多。他还要求每个岗位在他被叫去顶班之前，至少有两层人可以补上。

淡季不削减营销，提前订好年底的物料

主持人说，营业额下滑时老板常先削减营销预算，但营销正是解决营业额问题的办法，削减会让问题更严重。他说十到十二月的营销要在八月九月就规划，节日餐饮订单和礼品卡都是谁先做谁先拿到。

他举了自己一家靠近大学校园的店：有精力去接触新生的年份，整个学年的营业额都会好一些；没去做的年份，营业额比前一年还低，因为每年约有 25% 的学生毕业离开。他还说，礼品卡要提前订，等到六周后再订，就要和其他所有人一起排队，交期会很长。

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我并不是最好的厨师，也不是最好的营销人，我最擅长的是预判接下来会发生什么，并提前反应。