煲仔皇把灶台搬到吧台前，部分门店改造后营收提升 40%

煲仔皇把煲仔灶台搬到吧台前

煲仔皇是快餐做板前模式的代表。门店把煲仔灶台全部搬到吧台前，客人可以亲眼看着生米焖成锅巴的全过程。部分门店改造后营收提升 40%。

板前模式最初来自日料，做法是把后厨前置，厨师在客人面前的操作台现场烹制。如今它已越过日料，进入中餐各条赛道：人均十几元的板前水饺、板前烤肉饭，到人均数百甚至上千元的板前川菜、板前粤点都有。原文举出的还有九毛九山西菜馆的板前面食吧台、新京熹火锅的板前代涮、船歌鱼水饺的板前水饺套餐等。

改板前先改排班，人力并不省

薛国巍的体会是，改板前要先改组织。门店的排班逻辑要重构，原来按工作站排班的方式全部打乱，引入月总工时制和通岗机制，做精细化排班。

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板前并不节省人力，某种程度还浪费人力。

他的解释是，板前员工身兼多职，培训成本是隐形的，效率没跟上，成本结构就会出问题。所以要在效率和组织力上发力。

星岡·寿司割烹创始人東哥介绍，日本不少板前小店只有一个人，炉子、烤台转身即到，热的冷的都在手边，一个人能完成大部分工序。这样省掉了传菜、跑堂和前后协调，人工成本压得很低，代价是站在板前的人必须能身兼多职，不能有短板，状态也不能不稳定，因为所有东西都在客人眼前。

板前带来新鲜感，复购靠品质

薛国巍认为，板前只是门店模型的一种形式，做餐厅本质上还是品控能力和运营能力。板前让客人有新鲜感，第一次能把人引进来，复购靠的不是板前，而是品质本身。

原文也举了没能持续的例子：2026 年 1 月初，温野菜·板前寿喜锅全球首店在北京开业，初期客流火爆，运营半年后闭店；今年上半年，被称为板前代表的肉肉大米被曝撤出郑州市场，两家门店前后运营近一年后全部关闭。