他把员工变股东，两家店交给店长接手

从 25 平方米小店做起

Alice 和妻子 Suna 先在海德堡老城开披萨店，后来妻子和一位房东谈了两个半小时，当场答应租下西城一间 25 平方米的店面，原本想继续做披萨，面积太小，改成了咖啡店 Nomad。店里装一条吧台，肩挨肩能坐 12 人，后来在窗边加了一张高桌，能坐 16 人。开张时只有夫妻两人，早上 7 点开到晚上 7 点，实际每天要工作 14 到 16 个小时。开张派对办到凌晨 5 点，第二天中午才开门。

一开始卖热饮和烤好的可颂，后来加三明治。他们试过用蘑菇做的自制纯素肝泥，卖不动；换成普通的奶酪火腿三明治和番茄马苏里拉，生意才起来。2017 年春天，周末客人多到坐不下，他们开始找第二家店，房东起初不愿再租给餐饮，谈了将近一年才谈成。

第二家店让他明白的事

第二家店 2018 年初开张，60 平方米，有独立厨房和户外仓库。Alice 说，从一家店变成两家店，不是工作量翻倍，而是要做完全不同的事：老板不可能一直在店里，得让员工延续店的理念，还要有大家照着做的制度。他们当时做得不好，连排班都靠人工，后来才慢慢补上。一个周日，他们从 12 平方米的厨房出了 700 份早餐。

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如果我的标准是 100%，我愿意接受多少，来换回时间？

疫情里把店改成酒铺和外卖

2019 年 11 月，他和 Marco Panzini 合伙开的 Umami 开张，投进去 70 万欧元还没完工，四个月后遇到第一次封控。他总结的教训是：手上至少要能维持六个月的固定费用，包括自己的生活费。封控后第四、五周，他们把店里的货架摆成酒铺，客人可以在线下单、到店取酒；同时开始做外送。Umami 的房东免了两个月房租，又买了三个月房租金额的消费券，他们把券送给生意伙伴。

把股份让给店长

Alice 说，餐饮里做事的人分三类：做到找到别的事为止的、觉得自己只能做这行的、认为这是最好的一份工作的。他想留的是第三类。他的做法是给员工看得见的上升路径：有人从学生兼职做起，五年内做到 Umami 的管理层。西城那家 Nomad，交给原来 Neueheim 店的厨师长和酒吧主管，他们接手了 Alice 夫妇的一部分股份，成为那家店的经营者，只要守住 Nomad 的理念，具体怎么做由他们决定。同样的安排正在和另一位店长谈。

钱也给得实在。所有门店的小费由前厅和后厨平分，这是团队自己定的；Umami 的厨师每月能拿到 600 到 800 欧元净小费，学生兼职时薪加小费在 22 到 25 欧元净收入。他说，员工离职时也要好好送：一位保加利亚厨师回国，厨房团队、店长和 Alice 夫妇一起吃了饭，聊了一个半小时。