八月底先抽出十个数，再定九月的动作

十一月看数字只剩结果，八月底还记得原因

文章认为，八月底和十一月看同一批数字，区别在于还记不记得当时店里发生了什么。十一月拿到会计的报表，知道这个旺季是好是坏，却想不起七月的第二个周末厨房缺了两个人。数字还在，背景没了。八月底还在旺季里：库存是那些、人是那些、记忆还新，前面还有九月、十月、十一月可以调整。文章建议花两个小时，一个八月底的上午，打开管理系统，把这十个数抽出来写下来。

客单价、食材成本和每客工时怎么拆

客单价要拆成工作日午餐、工作日晚餐、周末午餐、周末晚餐，算法是这一时段的收入除以这一时段的客人数。警戒线是最好的时段和最差的时段相差超过 25%，这时必须做决定：给这个时段做一个专门的方案，或者关闭这个时段。

食材成本要按品类拆开——肉、鱼、乳制品、面粉、蔬果、饮品，做法是把三个月的进货发票按类别分开，再对上相应菜品的收入。文章提到，常用的行业参考是餐馆整体食材成本在 28% 到 35% 之间，披萨店更低；真正的警戒线是某个品类比旺季开始时高出三个百分点以上。

每客工时是一个月的总工时除以这个月服务的客人数，前厅、厨房、洗碗和老板自己的工时都算进去。警戒线是在服务方式不变的情况下，从六月到八月变差超过 15%，这说明旺季是靠加时间撑过去的。文章还提醒，算人工成本占比时要用税前工资加社保等各项缴费，常用的参考区间是 25% 到 35%，最常被引用的综合指标是食材加人工成本低于 60% 到 65%。

销量、订了不来和外卖要看哪几个数

不要只看卖了多少份，要看卖了多少份、每份留下多少钱。取销量前十五名的菜品，旁边写上每份的贡献毛利，用欧元而不是百分比。警戒线是销量前十名里每份毛利低于平均水平的菜，这类菜人人都点，却在替店里承担成本，要重新定价、改配方，或者挪到菜单后面。另一半是销量不到 2% 的菜，它们占着菜单、库存、备料的位置和员工的注意力，一份四十道菜的菜单里总有六七道可以删掉。

文章建议从九月开始记录订了位却不来的比例。文章举了已有的数据：博洛尼亚 Ascom 和 Fipe 给出的比例约为预订量的 8%，集中在中高档店；TheFork 监测的米兰店家约为 2.9%。警戒线是超过 5%，到这一步它就不再是麻烦，而是一项成本，要定下对策：前一天再确认一次、团体订位收押金、在高峰时段做有控制的超订。

外卖要算两个数：占营业额多少，以及扣掉平台佣金、包装和投入的工时之后，占毛利多少。警戒线是外卖超过营业额的 20%，却不到毛利的 10%，等于在替平台承担成本。文章认为这不一定是错的，它可以用来在空闲时段摊掉固定费用，但经营者要知道自己在做什么。

每个数旁边写一个动作和一个日期

每个座位的产出是这一期间的收入除以座位数乘营业天数；警戒线是客单价不变却比上一季下降，说明卖得不错但翻台少了。理论食材成本和实际食材成本的差就是浪费、出错、分量给多和损耗的准确度量，用百分点表示，警戒线是超过三个百分点。饮品占比是饮品收入除以总收入，警戒线是有服务员点菜上菜的餐馆低于 25%。

抽出这十个数要两个小时，让它们有用还要同样长的时间，而且必须紧接着做：每个数旁边写一个动作和一个日期，不是三个动作。乳制品食材成本涨了四个点，动作就是“9 月 10 日前要求供货商重新报价”；有七道菜销量不到 2%，动作就是“9 月 15 日起用新菜单”；订了不来的比例到了 9%，动作就是“9 月 1 日起六人以上的订位全部电话再确认”。一张纸、十行，贴在看得见的地方。到 11 月 30 日再拿出来，看这十行里真正完成了几行。