成都一家火锅蛙店用小龙虾油做蘸碟，单日营业额破 8000 元
四川火锅协会的文章认为，门店采购进口和牛、稀有菌菇等高端食材但后厨处理、菜单说明和服务介绍不变，顾客只会感到客单价上涨而不是价值提升，商家花100元成本顾客只感知到30元，70元差距就是无效投入。
火锅店升级食材却让客人只感到贵，原文用成都一家80平米社区店和海底捞广州门店的做法说明成本怎样花在客人看得见的地方。
菜单上升级了食材，客单价随之上涨，客人吃完只说一句“还行”。
四川火锅协会，四川火锅店的行业组织，在其公众号文章中谈到火锅店如何让顾客感知到价值；文中举了成都一家火锅蛙店的做法。
协会说贵食材不等于顾客感知到价值
四川火锅协会的文章认为，很多经营者转向“价值战”，引入进口和牛、稀有菌菇、高端海鲜，但高食材投入不等于顾客感知到的高价值。后厨处理方式没有变化、菜单上没有说明、服务员也不介绍，顾客吃完觉得“还行”，结账时发现客单价涨了三十元，只会感到贵。文章的说法是，商家花了一百元成本，顾客只感知到三十元的价值，那七十元就是无效投入。
成都一家火锅蛙店用小龙虾油做蘸碟
文章把顾客感知价值分成三个层面：味觉记忆、可视化体验、情绪与服务价值。味觉记忆这一层，文章举了成都的谭二火锅蛙：老板花 5 万元在老旧社区开了一家 80 平方米的店，用小龙虾油替代传统火锅蘸碟的香油，搭配现炒底料，形成独特的味觉辨识度，单日营业额突破 8000 元，周末翻台 3 到 4 轮。文章认为，味觉记忆依靠的是搭配和呈现方式的差异化，而不必依赖贵食材。
海底捞和怂火锅把加工过程摆到顾客眼前
可视化体验这一层，文章举了两家火锅品牌的做法。海底捞在广州试水的大排档火锅，设置了鲜切区、海鲜池、铁板烧等开放式摊位，牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞。怂火锅焕新后大幅增加明档区域，锅底和茶饮的制作过程透明可见，小程序菜单还把食材分为新鲜、冷冻、预处理、熟制四类，主动标注食材类型。文章认为，这些做法不需要增加多少食材成本，但让顾客直接看到了品质。
协会建议中小火锅店做结构性优化
对中小火锅店，文章的建议不是全盘升级食材，而是对现有成本做结构性优化：优先调整菜品组合、大小份规格和套餐搭配，把预算放在顾客入口就能感知到的菜品和环节；用菜单说明、服务员介绍和出餐摆盘把产品优势传递出去；基础款守住稳定价格带承接日常客流，特色款承担传递门店价值的任务；同时跟踪复购率、线上线下评价，判断成本投入有没有转化为顾客的正向感受。如果菜品成本上涨而复购和口碑没有同步提升，就说明投入没有转化为感知价值，需要调整方案。
来源：红餐网 · 专栏 · canyin88.com