比利时根特餐馆 Publiek 把外卖做成三人合作礼盒

主厨说外卖最难的是最后一步

Publiek 是一家做不复杂菜式的餐馆，使用当地食材，希望客人坐得舒服。封锁开始后，Olly 决定做外卖，但他一直犹豫：菜品一出锅，品质就开始下降，装进盒子交到客人手上，客人是马上吃、放冰箱还是再加热十分钟、十二分钟、三十五分钟，店里都不知道。

“

我们做的其实远不止是把菜做出来卖掉，更多是在营造一种氛围，让人开心。

第一次封锁在夏天，他们做冷菜，出错的空间小；第二次封锁天冷，改做让人安心的家常菜，技术上的风险比冷菜大一些。但做这类菜的店一下多了起来，连 Noma 都开始卖汉堡，Publiek 只是众多店中的一家。

三家店合出一个礼盒

年底节日期间，他们判断外卖会挤成一团，就和附近店家商量合做一件事。Publiek 负责主菜，Golden Guy 的新店 Astro Boy 负责开胃酒小食，Frans Gustave 负责第二天的早午餐，另外配一张根特当地歌手的歌单，花店 Marleentje 做花束一起放进网店。客人订一个盒子，吃到三家店的东西。

盒子里还放蜡烛、小花、桌上的菜单卡和小烟花，让客人在家也有过节的氛围。订单多起来以后，他们找了一家做社会就业的工坊一起完成大批量包装。

外卖和堂食是两回事

Olly 认为，一顿好的堂食体验里，菜只占一成到两成，其余是服务、摆盘、音乐和餐具。外卖把这一部分拿掉了，客人拿到的永远不是那家餐馆。他试过其他餐馆的外卖，味道不错，但送到时已经混在一起，很可惜。

他也承认外卖用的塑料和盒子与店里平时坚持的有机食材相矛盾，而且马上能拿到的一次性包装，往往不是最环保的选择。他拍视频教客人怎么摆盘、怎么加热，客人觉得有趣。

被问到封锁结束后还做不做外卖，他的回答是不做。他正在想的新做法是春天蔬菜拼盘，用手拿着吃，配面包和啤酒，找农民商量怎么包装，让品质不掉。