换店长时重看配方，才发现只有老员工看得懂

老板原以为有配方就没问题

这家店要换店长，老板决定把店里的配方全部重看一遍。配方并不是没有：以前的店长自己开发菜单，对菜很熟，也做过给兼职员工看的配方，当时的员工照着就能做菜。所以老板一直觉得，配方有了就没问题。 换成要交接给新店长的角度，他才发现有些地方“一个什么都不知道的人看了，能看懂吗”。同一批员工做久了，店里会自然形成只有这家店才用的说法，现在的人听得懂，新来的人听不懂。他这才意识到，有配方，和配方谁看了都明白，是两回事。

把能写死的部分写死

借着换店长，老板把配方和做法重新整理了一遍：留下成品照片，写到克和毫升，调味用的勺子统一，定下烤的时间，用炸锅的菜用计时器。营业中现量会耽误出餐的，就在备料阶段把量称好，营业时直接倒进去。 他说目的不是把配方写细，而是减少“没有这个人的感觉就做不出来”的部分，让换了店长、来了新兼职，也能端出尽量一样的菜。

• 照片留下成品的样子
• 克和毫升用量写到具体数字
• 勺子调味用的勺子统一
• 时间定下烤的时间，炸锅用计时器
• 备料营业中不好量的，提前称好

数字之外，用大家吃过的味道说

做下去以后，老板发现有些东西光靠数字对不齐。他听过当时的店长教兼职员工给薯条撒盐，说的是“像麦当劳的薯条那样”。他觉得这个说法好懂：不是精确的数值，但大多数人都吃过，脑子里能浮出成品的样子。 能尝的菜，也让兼职员工真的尝一口，员工餐里吃店里的菜，看照片知道样子，吃一口知道味道。除了配方上的数字，还把“这家店的菜是这个味”这个标准一起共享。

披萨还是没能做到谁烤都一样

做到这一步，也不是谁做都一样。最费劲的是披萨炉烤的披萨。员工烤出来的作为商品没有问题，但老板看，常觉得“想再烤一会儿”。有空的时候他自己烤给员工看，员工那边还是有“烤焦了怎么办”的顾虑，总是早一点出炉。这不是写上烤的时间就能解决的，面团和炉子的状态也在变，最后还是要人看着判断。 这款披萨是店里的热门商品，后来店里换业态时，还是从菜单上撤掉了。一个原因是烤的程度很难做到人人一样；

另一个原因是烤披萨的时候，一个员工会被占在那里。老板说，从那以后他看商品的标准变了：不只看这一品卖不卖得动，还要看谁做都差别不大、忙的时候接得住、不需要太特殊的手艺、出餐速度合适、整个店运转得动。