顾问把提高客单价拆成五条，让员工在点单时问一句

顾问说员工是菜单的推销员

这位顾问认为，提高客单价在餐饮业被当成老套的做法，是因为店里没有真正执行。他说员工要明白自己是菜单的推销员，菜单不会自己卖出去；介绍菜品时要带出热情，但不能让客人觉得店里只想着赚钱。

他举了自己以前说过的例子：一家普通餐馆如果每人多花 1.50 美元，一个月能多出约 7000 美元营业额。

先查明哪些菜最赚钱

他建议老板和厨师或厨房主管坐下来，按汤和沙拉、前菜、主菜、甜品这些类别，分别找出最赚钱的菜品，再把这些菜告诉员工。这样客人问“你们哪道前菜最好”时，员工能马上推荐并带出热情。

他特别提到鸡翅：鸡翅成本很高，不属于最赚钱的菜。如果班前会上喊着让大家推销鸡翅，那是推错了方向。

加料和打包甜品

加料是他认为最普遍的做法：客人点汉堡或三明治时，问要不要加培根、牛油果或芝士；点意面时问要不要加虾。有些搭配客人自己没想到，听到后会觉得不错，这些加料累积起来就是营业额。

甜品则建议让客人带回家。他说至少八成客人到点甜品时已经吃不下，直接问要不要甜品往往得到“不要”；换成“如果吃不下，我可以帮您打包带回家”，客人会想象回家后享用甜品的场景，接受的人不少。这样做既增加了账单金额，又不用让客人继续占着桌子，桌子能更快空出来接待下一批客人。

问客人喜欢哪个牌子的酒，不执行就没有用

这是他最喜欢的一条：客人点含烈酒的饮品时，问一句“您喜欢哪个牌子的酒”。客人往往不愿意在朋友面前说“随便，最便宜的就行”，会说出一个高档品牌。高档酒的利润比常备酒高得多，而且客人不会觉得店里在推销。

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您喜欢哪个牌子的伏特加？

他说这条对员工也有好处：客单价上去了，小费也会增加，所以调酒师自己会愿意用。他强调这些做法必须写进店里的制度和培训，不能只是提一句建议，要当成硬性规定，并且跟进检查。他举了一个场景：看到调酒师给客人倒了常备金酒，等他忙完就走过去问“你问过她喜欢哪种金酒了吗”，然后说“我需要你问客人喜欢哪种酒，你能为我做到吗”，并等对方回答。他说这句问话能让员工当场做出承诺，负起责任。