外卖平台抽成 35%，按店内价卖一份只剩 28%
日本餐饮店开始外卖前，若已有饮食店营业许可，配送自己店内做的菜原则上不需要追加许可，但按 2021 年 6 月全面施行的修订食品卫生法，必须落实 HACCP 卫生管理并更新记录保管温度与配送时间的计划；卖整块生火腿、单独包装的面包糕点、冰淇淋、预先装盒的熟菜或未开封酒类时，则分别需要食肉制品制造业、糕点制造业、冰淇淋类制造业、熟菜制造业许可或酒类销售许可。
对想开外卖的日本小店来说，原文把许可、自配送与平台代送的取舍、含佣金和容器费的定价算法拆成可照做的步骤。
店里卖得好好的菜，原价挂到外卖平台上，扣完抽成和包装，剩下的钱还要付人工和水电。
日本店铺租赁服务商 TRN 集团（从事餐饮店开店、退店和店铺开发支援）的专栏文章，说的是餐馆第一次做外卖前要算清的一笔账。
外卖市场在增长，但订单不等于利润
日本外卖需求已经稳定下来。市场调查机构 Circana 旗下 CRAC 的数据显示，2025 年日本外卖市场规模预计为 8240 亿日元，比 2024 年增长 2.0%，比疫情前的 2019 年高出 97.0%。
外卖不受店里座位数限制，天气不好、客流少的时段也能接到单，还能触达店周围的上班族、家庭和老年住户。但订单进来不等于利润留下：平台抽成、一次性餐盒、和堂食同时进行的操作负担，都是堂食没有的成本。
按店内价卖，一份只剩 28%
文章举了一个试算的例子：假设平台抽成 35%、餐盒和耗材占售价 7%，一份按店内价 1000 日元卖出去的菜，食材成本 300 日元、平台抽成 350 日元、餐盒耗材 70 日元，剩下 280 日元，占售价的 28%。这 280 日元还要付烹调人工、水电和其他费用。
- 食材成本300
- 平台抽成350
- 餐盒耗材70
- 扣完剩下的280
原文数据文章按抽成 35%、餐盒耗材 7%、食材成本率 30% 试算的例子
很多平台允许店内价和外卖价分开定。它给出的算法是：目标售价＝（食材成本＋餐盒费＋想留下的利润）÷（1－抽成率）。按抽成 35% 算，一份食材 350 日元、餐盒 50 日元、想留下 600 日元的菜，外卖价约 1538 日元。
先做平台配送，还是自己送
自己送：不用付平台抽成，能控制送到客人手里的样子，但要买或租配送车辆、付油费、买营业用保险，雨天和订单集中时人手不够，还会拖累店里。
用平台的配送员：装一台接单平板，做好菜交给骑手，不用自己养车和人，固定费用低，还能借平台的用户让新客人认识店。代价是按营业额付抽成，而且客人资料留在平台手里，不容易直接联系回头客。第一次做外卖、想先了解需求和操作节奏的店，从平台配送开始比较现实；等附近回头客开始直接下单，再考虑自己送或两种并用。
哪些菜适合送，餐盒怎么选
适合送的：盖饭、咖喱、蛋包饭、炒饭这类米饭类，炖菜、汉堡肉、日式炸鸡这类放一段时间味道和口感不容易变差的，还有披萨、三明治、卷寿司这类形状不容易散、常温也能吃的。
需要想办法的：拉面、乌冬等汤面，面条会吸汤变软，要用分隔容器；意大利面容易失去弹牙口感，要换粗面或调整煮的时间；生菜沙拉要管温度；生鱼片这类生食有食物中毒风险，原则上不要做外卖；现炸的天妇罗和薯条会被蒸汽闷软，要选带排气孔的餐盒。招牌菜可以做一点调整，比如味道稍重一点、油少一点。
餐盒按三条标准选：盖子扣紧不漏汤，咖喱和酱汁用带隔断的分格盒；能进微波炉，客人回家好加热；油炸和烤物要透气，或者垫烘焙纸控制油和水。一套餐盒大约 30 到 80 日元，但省过头导致洒了、凉了，客人满意度会下降。
来源：店舗流通ネット · tenpo.biz