把每道菜的配方用量和实际出库量放在一起比，找出差在哪

浪费不单独列一行，只让月底的毛利变小

餐馆的浪费在财务报表上没有单独一行，不会以“浪费”的名义出现，而是并进当月的食材成本，表现为毛利变小，老板结账时不知道差额从哪里来。

文章举了一个算例：一家餐馆自己算的食材成本率是 34%，实际有 8% 没有控制住的浪费，真实的食材成本率约为 37%。对月营业额 9 万雷亚尔的店，3 个百分点的食材成本就是每月 2,700 雷亚尔，12 个月是 32,400 雷亚尔。

文章引用巴西酒吧和餐馆协会（ABRASEL）的说法，巴西餐饮业的食物浪费最多可到产量的 30%；管理得好的店，从进货到上桌的损耗在 8% 至 15% 之间。文章算了一笔：月营业额 8 万雷亚尔、食材成本率 33% 的店，8% 和 15% 之间差每月 5,280 雷亚尔。

浪费出现在三个地方，原因各不相同

• 备料和制作切配超出标准、烹调损耗、做得比实际卖得多。文章举例：做 50 份只卖出 38 份，剩下 12 份的成本全部自己承担。
• 分量偏差每盘比配方多放了料。文章举例：一道成本 12 雷亚尔的菜每天卖 80 份，每份多放 15%，就是每份多 1.80 雷亚尔，一天 144 雷亚尔，一个月 3,168 雷亚尔。
• 储存损耗过期、库存周转不好、进货超过用量最后丢掉。单次看着小，积累几个月就成了隐性开支。

多数餐馆按发票控制成本：进了多少、花了多少。这套控制看不到的是进了货却没有作为菜品卖出去的部分。系统显示这个月买了 8,000 雷亚尔的肉类，却不会显示其中 1,200 雷亚尔被丢掉、超量出餐或做出来没卖掉的 production 占去了。

要量出这个差额，前提是每道菜有配方卡，写清一份用多少料，再和实际出库比。没有配方卡就没有参照，没有参照就没有数字，没有数字就无从下手。

先拿卖得最多的几道菜算出理论用量

1. 1更新销量最大的 5 道菜的配方卡
2. 2按菜品记录卖出的份数，不只记营业额
3. 3用配方算主要食材的理论用量
4. 4和实际出库量对比，偏差超过 5% 的列出来查

文章举了一个算例：一道菜每份用 270 克生鸡肉，卖出 80 份，理论用量是 21.6 公斤；库存出库记录是 26 公斤，差的 4.4 公斤就是损耗、分量偏差或记录错误。

文章建议不必一次管住所有食材，先从肉类入手，通常占食材成本的 50% 至 60%，最能看出钱花在哪里。

偏差有了数字，才分得清是哪一种浪费

理论用量和实际用量对上以后，经营者可以分辨：某几天用量偏高又没有异常生产，是制作浪费；每个班次都稳定高于理论值，是分量偏差；偏差集中在生鲜到货的那几周，是储存损耗。三种原因对应三种处理办法。

Sischef 的系统按配方卡和记录的销量自动算出理论用量，再和实际出库对比，超过经营者设定的偏差上限就在月底结账前发出提醒，而不是等结果已经影响毛利之后。