堂食停摆，这家酒吧餐厅把木柴炉菜单改成外带套餐

市中心没人，先想外带怎么送

疫情第一轮封锁时，政府一边让市民在家办公，一边要求餐厅继续营业。Embla 在市中心商务区，周围没有人，也没有人上门取餐。Dave 说，他和所有人一样，面对的是不断变化的防疫规定和互相矛盾的信息，花了两周才想清楚要做什么。

他认为 Embla 的核心不在菜、酒或服务，而在整个店的气氛和能量。最后他们做的是“约会之夜”式的套餐：五六道菜，客人喝了两杯霞多丽之后也能单手做完。

木柴炉的菜改成回家能热

最大的问题是菜单上九成的菜出自五百度的木柴炉，必须十五分钟内吃完。要让它变成能在家里两百度风扇烤箱里加热、还大致保持原来样子的菜，并不容易。

他们把外带菜单建立在店里一直做的周日午餐上：更朴实、分量足、容易接近。Dave 说，客人不必了解店里做法的细节，在家里能做得八九不离十、又足够好吃，就是合适的位置。

“

我们一共做了七个多月的外带，这本身就让人难以想象。

这七个多月里，客人范围比原来的客群扩大了很多，不少人每周都订。他说，没有客人的支持，店撑不到现在。

楼上楼下合成一家店

封锁期间，Dave 和所有员工开了一次会，最后只走了一两个人，其余都重新雇了回来。重新开业时规定一个房间只能坐十人，如果楼上楼下按两家餐厅分别经营，整栋楼只能坐二十人，这样回不来。

他们决定把 Embla 楼上楼下当成一家店来运营，以保住所有人的工作。Dave 认为这个判断是对的：楼下周五晚照旧热闹，楼上安静舒适，不用提高音量也能好好说话，店的用餐体验反而有了层次。

楼上原本租下的空间是一家开了多年的四维影院，有七十年代的墙板，坐椅子戴 3D 眼镜会经过瀑布被喷水。他们本来打算冬天做快闪影院，计划落空；夏天拿到屋顶空间后，Dave 自己站上烧烤档做了一个夏天的屋顶酒吧和影院。

味美思从店里做到商业

味美思是 Dave 多年的爱好。三四年前他就在餐厅里做：用樱桃、樱桃核、叶子和樱桃木做一款，配春天里的樱桃菜。他喜欢食物里的清晰和相对单一的味道，而当时市面上的味美思，尤其是欧洲老牌，多用焦糖增甜、香料味很重，没有他要的那种清爽细致、不压过菜的风格。

以厨师的身份做酒是一段学习曲线：用高度烈酒提取风味，和做菜很不一样。他说，职业生涯里能整块学到一门新技能的机会不多，去年冬天一边把菜装进纸盒和袋子、一边学商业化生产，让他的脑子一直转着。