东京看到一道蛋料理，做火了却从菜单上撤掉

在东京看到一道蛋料理，试做后卖火了

这位经营者在东京考察餐饮店时，看到一道用鸡蛋做的蛋卷类料理，外观很有冲击力，当时附近几乎没有店卖同样的东西。他觉得这道菜可能成为话题，决定在自己的店里也做。经过多次试做、调整味道和外观，终于做成商品上架。

上架后，在社交媒体上发这道菜的客人多了起来，还有人打电话或发私信问“今天还有吗”。虽然是限量供应，但他觉得这道菜有可能成为招牌菜。

只有店长和老板做得出来

问题出在能稳定做这道菜的人太少。这道菜不能全部提前备好，火候难掌握，还有一道把蛋打到蛋白霜状态（把蛋白打发成泡沫状）的工序，不同的人做出来差别很大。当时能稳定做出来的只有店长和他自己。

他也教过员工，让员工练过几次，但很难做到一样，有时做出来的成品不能直接端给客人。他一开始想，反正是限量供应，还能应付。

一个满座的周末，店长来报告

有一个周末，店里满座，还有客人提前预订了这道菜。因为不能提前备好，只能在忙碌的营业中现做。结果做这一盘菜，影响了其他菜和整家店的营业。

营业结束后，店长向他报告：“不改善的话，会影响店里的营业。”他们马上开会，但当时还没有决定停掉这道菜，先想的是能不能改进备料方式。

改备料没解决，最后从菜单撤掉

他不想停掉这道菜：专程去东京看到、反复试做才做成商品，味道和外观都有信心，客人反应也好。他甚至想过，如果店里再有一个人有店长那样的水平，就能把这道菜留下来。

但改进备料没有解决根本问题：这道菜需要特殊技术，不是谁做都能保持同样品质。最终他还是把它从菜单上撤掉了。理由很简单：一道菜再好，如果影响其他菜和整家店的营业，就不算对。为了提供这一道菜让其他客人等，店长休息就做不了，不同人做出来品质还不一样，只因为“受欢迎”“自己喜欢”就留着，他认为不对。

撤掉之后，还有客人问“为什么没有了”，员工按他的交代回答“还会上别的菜，请期待”。店长报告说，尤其是周末的负担减轻了；让客人等的情况少了，店长不在的日子，营业也不像以前那么让人担心。少了一个热门商品，整家店却更好运转。

经过这件事，他看新菜单的想法变了。现在在其他店看到有趣的菜，他不再直接照搬到自己的店，而是参考其中的想法和吸引力，做成适合自己店的形式再试做。他会先确认备料会不会太复杂、忙碌时能不能应付、是否需要特殊技术、谁做差别大不大、出餐速度是否合适，再考虑味道、外观和话题性。他认为，下酒小菜和主菜的判断标准也不一样；重要的不只是“这道菜好不好”，还要看“这道菜在这家店成不成立”。