前辈的拉面店味道好又便宜，三年还是关了

前辈辞职后急着开店，店面没细挑

这位前辈在酒店做了约 20 年厨师，手艺好、出菜快，人也会说话。他辞职是因为酒店那边做不下去了，又没有别的想去的公司，于是决定自己开店。博主认为，这样先辞职、再决定开店的顺序，让他在没有收入的几个月里越来越急。

急着找店面，结果就是没有仔细比较。博主说，前辈那家店的位置在自家附近，对他是熟悉的地方，不算差；但店开出来之后，同一个位置又陆续开过几家店，都没有做长。博主自己找现在的店面花了大约一年，期间看了不少不合适的，也顺便了解了周边房租的水平，等合适的店面一出现就马上申请。

只留了很少的钱，开业后维持不住

博主认为第二个原因是资金不足。餐饮店一般要一年左右才上轨道，这一年收入少，借钱时就要按这个前提多借一些。他说自己理解想少借钱的心情，但钱用完了就什么办法都没有；如果判断还得上，提前还掉就可以。手上有现金，人心里才有余地。

他描述过没有余地的状态：花了几百万日元把店做起来，客人却不来，存款一点点减少，每月的付款又逼近，只好不休息地工作。他认为这种状态下做不出好菜、也给不出好的服务。反过来，如果有一年不赚钱也能过的钱，就可以不勉强支撑、客人少也不慌，还能花时间开发新菜、到附近发传单。

杂志愿意免费登，前辈拒绝了

个人小店比店主想的更不显眼。博主说，自己店里常有住在附近的客人，开业好几年才第一次进店；他住的地方有当地生活杂志，会免费介绍新开的店，平时登一次要几万日元，这家杂志不收钱，店主没有什么负担。

前辈在杂志来问的时候拒绝了，他当时的想法是，不靠杂志介绍也能拉到客人。博主认为，个人店开业后大多数客人根本不知道，知名度是一年年积累起来的，这也是餐饮店要一年才上轨道的原因；客人不知道这家店，就不会来，所以个人店更要在拉客上花力气。

菜好吃不等于店能开下去

博主去吃过前辈的拉面，觉得好吃，价格也算便宜。但他说，开店就是自己要做经营，光会做菜不够。经营包括按来店客人的层次调整分量、菜单和价格区间，还要一直做出利润。

做过多年厨师的人算过食材成本，但还要管水电燃气费、必要时和供货商谈价格、掌握和分析客层。博主说，很多人当员工时没有做过这些；越是长期做厨师的人，越容易觉得菜好吃就能做起来。

前辈的店开了大约三年就关了。关店以后，他去做和餐饮无关的别的工作。博主没有问他为什么选那份工作，但觉得他放下了做了 20 多年的厨师工作，看起来有些落寞。