把每道菜的成本乘一个系数，算出该卖多少钱

用成本乘一个数得出售价

这家公司介绍的乘数，是一个直接乘在菜品成本上的数字：售价（不含税）＝成本（不含税）×乘数。它和毛利率、加价率不一样，后两个是比率，乘数是可以直接乘的数，在店里用起来更简单。多数情况下按不含税价计算，这样不同产品和类别之间比较好比。

乘数不统一使用。前菜、主菜、饮料、甜点各有各的算法，每个类别要配一个自己的乘数。

成本要算上损耗和分量

要用乘数，先得有可靠的菜品成本。这家公司说，成本包括原料、烹调损耗和每份的准确分量。削皮、加热、分份造成的损耗，按产品不同可以占毛重的 10% 到 30%，漏掉这一块，算出来的结果立刻就不对。

每份的分量也要定准。这家公司把配方卡（记录每道菜的原料、分量、单价和整份成本）称为严谨管理的基础；配方卡不更新，成本就只是估计，乘数的作用也大打折扣。

一道鳕鱼菜的成本和售价

这家公司用一道带时蔬配菜的鳕鱼菜举例，列出它的成本构成。

按 3.5 的乘数，不含税售价是 14.14 欧元；加上 10% 的增值税，菜单上的含税价是 15.55 欧元，按店的定位取整为 15.50 或 15.90 欧元。这家公司也写了乘数定得不对会怎样：乘数 2.8 时不含税售价只有 11.31 欧元，不够覆盖固定费用；乘数 5 以上，价格又脱离市场，客人可能不买。

乘数按店型和类别取不同范围

这家公司说没有通用的乘数，要看餐厅类型、价格定位和费用结构。它给出常见范围：热菜 3 到 4，饮料 4 到 6，甜点 3 到 5。这些只是参考，不是硬性规定。

• 房租和固定费用直接决定需要多少毛利
• 人工成本传统餐厅人工高，乘数要比快餐大
• 价格定位高级餐厅客人对价格不敏感，乘数可以更高；大众餐馆要保持竞争力

这家公司建议定期重新评估乘数，原料成本明显上涨时重算。它说乘数只看原料成本和售价的关系，不包含房租、能源、人工、折旧这些间接费用，固定费用很高的店，乘数看起来正常，净利仍可能不够；算出来正确的价格，也可能不适合市场。