食材成本率多少算正常，这家收银系统商按店型列了参考区间

食材成本率是每 100 雷亚尔营业额里花在食材上的钱

Sischef 把食材成本率（原文称 CMV）定义为营业额中被食材消耗掉的百分比：每卖出 100 雷亚尔，有多少付给了菜品的原料。这家收银系统商认为，没有参照，这个数字本身没有意义——算出 33% 却不知道对自己这类店是好是坏，就没法据此做决定，只有和同类店的区间比较，它才变成一个信号。

按店型给出的参考区间

Sischef 列出的区间按店型区分：单点餐厅 28% 至 35%，超过 36% 要警惕；快餐 25% 至 32%，超过 33% 要警惕；披萨店 22% 至 30%，超过 31% 要警惕；寿司和日料 30% 至 38%，超过 39% 要警惕；自助餐和称重店 35% 至 42%，超过 43% 要警惕；酒吧和小酒馆 20% 至 28%，超过 29% 要警惕；专做外卖的店 25% 至 33%，超过 34% 要警惕；面包店和咖啡店 28% 至 36%，超过 37% 要警惕。

这家收银系统商说明，这些区间来自行业数据，会因地区、产品组合和定价方式而不同。它认为更重要的是建立自己店的历史基准，发现相对自身平均水平的偏离。

成本率偏高时，先分清是哪种原因

Sischef 认为成本率高一定有原因，每种原因对应不同的处理，不查原因只盯着数字是最常见的错误。

• 进货没有比价供货商调价，店里没有问就接受，原料成本涨了而售价没跟上。这家收银系统商建议每月对花费最大的品项比较至少两家供货商的价格，一张比价表在多数情况下能把采购成本降低 5% 至 15%。
• 分量超出配方配方写 180 克蛋白质，厨房按习惯用 210 克。成本按 180 克算，实际消耗是 210 克。它建议在厨房实际称重测试每道菜，按实际做法更新配方。
• 损耗没有记录冷库故障、产品过期、备料损耗，这些出了库存却没有变成菜品的部分，不记为损失就会扭曲算出来的成本率。它建议把记录损耗设为必经环节，而不是可选项。
• 菜单里有负毛利菜一道成本率 55% 的菜，每卖一次都在吃掉毛利。它建议用菜单分析（看每道菜的销量和贡献毛利）找出拉高成本率的菜，重新定价、改配方或停掉。

每月要做的四件事

Sischef 列出每月跟踪成本率的四项做法：期初和期末做实地盘点，没有实际清点，成本率只是估算；同一期间的采购要按期入账，第 4 周收到的发票拖到下个月入账，会让整月的成本率失真；记录损耗，对想要真实数字的店来说这是必须做的；和上个月以及同类店的区间比较，单独一个数字价值有限。

这家收银系统商介绍，它的系统把库存入库、生产记录和损耗记录整合起来，实时算出成本率，不用表格，也不用等到月底结账，经营者可以看到当周累计的成本率，在偏离变成亏损之前处理。