小餐馆把打烊前一小时拿出来试了四周

关灯怕的是断了和客人的约定

晚上九点过后，店里只剩冰箱的声音。有人从门口经过，店主就抬头看，门没有开。他知道今天可能不会再有客人，还是关不掉招牌的灯。他怕刚关灯就有熟客进来，怕缩短营业时间被看成店变弱了，也怕辜负一直来的客人。一小时的营业额用计算器就能算，可这一小时里还叠着对店的责任、熟客的脸和员工的生活。

先定要守谁的夜晚，再定削减哪一段

这位店主认为，小店按营业额从少到多削减时间，最后会把店存在的理由也削薄。他举了两种店：一种店，下班后的一个人客集中在晚上七点到九点，端上热饭，这两个小时就是店的样子；另一种店，九点以后熟客才聚起来，深夜才是要留的。同样一笔营业额，答案不一样。他建议先写清要留下的使用场景、那个时间希望来的是谁、这个人为什么选这家店，再定一件不做的事：不要求所有时段都用同样的人手和劲头去守。

把会变动的钱和能省的时间分开写

这位店主不主张只凭感情改时间，也不主张只凭数字削减时间。他举了一个例子：晚上九点到十点营业额六千日元，先不要看“只有六千”，而是从里面扣掉材料费、包装费、支付手续费这些没有订单就不会发生的费用，剩下的就是这一小时给店里留下的差额。日本中小企业基盘整备机构的 J-Net21 把随营业额增减的费用叫变动费，把与营业额无关、照常发生的费用叫固定费。

他说小店不必记术语，把这一小时看成给店里留下多少差额就够了。房租不会因为早关一小时而减少，就不要把房租的一小时算成省下的钱。他在纸上分两列：左边写实际会增减的钱，右边写店主和员工实际会增减的时间。

只挑一天或一个时段试四周

看出可以动的时间以后，这位店主不一次改掉所有星期，只挑一个星期或一个时段，比如只把星期二和星期三晚上九点以后作为候选。已经接下的预约要守，包场和与熟客的约定不能只按店里的方便改。要留出告知的时间，说清这是试行、哪几天变。开始前先记下改动前的状态：这个时段的营业额、随订单增加的材料费和支付手续费、实际能缩短的员工工时和费用、店主离开店的时间、这个时段和紧挨着它前一个时段的来客组数。

试行期间只改营业时间，不涨价、不减菜单、不停广告，否则分不清是什么带来的变化。有员工的话，日本厚生劳动省说明，劳动条件的变更原则上要以劳资双方同意为前提，雇主不能未经同意单方面变更。这位店主提醒要确认合同、就业规则和已确定的班次，必要时找专业人士商量。

对客人的告知要写明什么时候、哪几天、怎么变，打烊时间和最后点单时间不同就两个都写，店门口、Google 地图、自家网站、预约页面和社交平台上的信息要一致。

四周后可以继续、缩小，也可以改回去

四周结束的晚上，这位店主会看早关的招牌后面有没有人来不了，要守的那个时段的菜和接待是不是比以前从容，自己是不是比昨天多睡了一点。然后对比改动前和试行中的四点：失去的“店里留下的差额”是多少、实际减少的支出是多少、店主和员工的被占用时间变了多少小时、紧挨着的前一个时段和全天的来客怎么动。他提醒不要重复计算：算“店里留下的差额”时已经扣过材料费和支付手续费，就不要把这些再放进“实际减少的支出”。

判断有三种：照旧继续、只留成立的星期、改回原样。如果紧挨着的前一个时段来客也下降、预约咨询减少、备料反而更复杂，超过测试前定下的容许线，就可以改回去。他举了一个容许线的例子：紧挨着的前一个时段连同这一小时给店里留下的差额，四周平均下降一成以上就改回去，但他说一成不是通用的正确答案，要按自己的资金余力和不想失去的使用场景来定。