开第一家店的人常把预算估少，这位项目顾问建议先开一家

顾问替开店的人管理从找店面到开业的全过程

玛丽-萨比·加尼翁把自己做的事称为“中间人”：一边是准备开店的人，一边是设计师、建筑师、工程事务所、银行这些服务方。她从找店面、做市场调查、写商业计划书和融资材料，到跟建筑师和厨房设备商对接、看图纸、选设备、谈报价、关注预算和工期，再到买餐具、招人，都可以做，也可以只接其中一段。

她服务的不只是餐厅，也包括面包店、甜品店、酒店里的餐厅和酒吧。她说自己过去十年在一家米其林星级餐厅主厨手下，从项目到记账都管。

她认为最常见的两个错误：预算估少、一上来就想开五家

她说最常见的错误是低估预算。请专业的人做油漆就很贵，请厨房设备商也不只是买设备：设备商会带着水电图纸上门安装，后面还可能负责维修，而在网上单买一台油炸机、一台制冰机，送到就完了。她的建议是把预算留宽一点，一次把项目做完；店开出来以后再回头补，人已经没有那个心气了。

第二个错误是一开始就说要开五家。她的建议是先开一家，看看实际怎么运转，半年、一年以后再发展，那时候手上有数字，可以拿去跟银行谈。她还提到工期：施工方给的日期几乎不会被遵守，预算和工期都要留余地。

店面要跟项目对得上，还要能改用途

她把店面看作第一位的条件：要开在客人本来就会去的地方。看店面时要确认有没有排烟、有没有空调，因为在巴黎装临街空调、在楼里院子里装排烟都不容易；有没有露台许可，想要十几张露台桌，最好店面本来就带。

她还建议把店面想成可以改用途的：餐厅越来越多兼做活动场地，包场有时占营业额的很大一部分。做法是把卡座这类固定家具放在四周，中间的东西都能撤走。她说，定做的实木桌子一张有三十公斤左右，而那个场地计划做包场活动，每两周就要搬一次桌椅，前厅的人搬不动，最后想办法给桌子减了重量。

开业前要按顺序做的事

1. 1先想清楚概念
2. 2找到合适的店面
3. 3准备融资材料、找银行
4. 4找建筑师和工程事务所
5. 5施工，同时定餐具和设计
6. 6写菜单、试菜、招人

她说这个顺序常被做乱：有设计师在客户还没找到店面时就做了标志，结果项目没成，标志一次也没用上。整个流程从三个月到两年不等，三个月是从拿到店面算起，找店面本身可能三周，也可能六个月。