他把中餐外卖做成只做外带，一半订单来自自己的网站

九成营业额来自外带，厨房成了瓶颈

旧金山这家店开了 10 个月，他确认品牌和定位是成立的：菜单只有 25 道菜，而不是 200 道，客人认这种更现代、更讲究食材的中餐外卖。问题出在执行：九成营业额来自外带和外卖，客人很少进店，而厨房是一口炒锅一道菜地炒，不能像披萨那样一次烤十个。

一个周六晚上六点半，厨房同时压着十几张单，25 分钟内出了一百多道菜。堂食的单子可以一道一道上，外卖的单子必须整单同时出，高峰和低谷被放得更大。他已经做了一部分准备：所有食材提前分装好，炒的时候直接下锅；炸鸡类白天先炸熟，晚上回锅一分钟再裹酱，橙汁鸡从六七分钟缩到两分半。他还在考虑重新设计整个厨房，找出中餐版的“披萨炉”。

先只做自己的网站，再上外卖平台

Lazy Susan 开业时没有上第三方外卖平台，只用自己的网站和电话接单，目的是从一开始就让客人直接找店里下单，不走要抽成的平台。几个月后他还是上了平台，因为很多客人点外卖就是从平台开始的，平台的市场投入他比不了。

他判断这两个月的试验起了作用：即使现在几乎全部营业额都来自外带和外卖，仍有一半订单直接下给店里。他的点餐和会员都用 Toast 的模块，成本不高、员工容易上手；邮件营销用 Biki 从 Toast 自动取数据，再通过 MailChimp 发；顾客问卷用 Tattle，每月约 50 美元。

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我成功地把九成营业额做成了在家吃，但执行这一端，我还在想办法。

用别人的厨房试扩张

Palo Alto 和 Campbell 两处不是他自己的店，而是把 Lazy Susan 授权给一家叫 Local Kitchens 的公司，由对方在自己的厨房里做他的菜，客人在外卖平台上看到的是 Lazy Susan 的名字。酱料由他供应，配方也给了对方。他正在和第二个运营方谈，希望第一季度结束前在湾区做到五处，用来验证授权是不是一条可行的扩张路径。

他说如果重来一次，不会把第一家店开在旧金山——这里是美国中餐最密集的地方，橙汁鸡在旧金山算特色菜，而他要验证的是中餐外卖在别处能不能成立。接下来六个月他要回答三件事：授权模式能不能走通、湾区之外的州和城市用什么模式、厨房的产能怎么提上去。