意大利小酒馆店主把招牌菜当成筛选客人的办法

店主说招牌菜有三个好处

这位店主认为，生意好的店几乎都有招牌菜。他把招牌菜的必要性归为三点：客人知道该点什么、能筛出对味的客人、备料和库存更好安排。他店里的招牌菜不止一道，以热腾腾的奶油神户牛可乐饼为首。

第一次来的客人会问什么最好吃

他说，第一次到店的客人几乎都想点推荐菜或名菜，接待的人常被问“推荐什么”“不知道吃什么好”。他认为不少日本客人不太能自己决定点什么，这时如果不说“什么都推荐”，而是能说一句“本店的名菜是这道”，客人点的可能性很高。

他还提到，客人向朋友介绍店时，“什么都好吃的店”不如“汉堡排特别好吃的店”“鳗鱼饭有名的店”好说，印象更深，也更容易被记住，来的次数会增加。

用招牌菜筛掉不对味的客人

第二个好处是能锁定目标客人，不容易让客人吃到不合口味的菜。他举了例子：一家以超辣咖喱出名的店，事先知道这点的客人多半是爱吃辣的，怕辣的人不会特意去，因此不容易出现到店后失望的情况。

反过来，如果出名的是不辣的咖喱，爱吃咖喱却因为专门店的咖喱都辣而吃不上的人就会来。招牌菜让客人先了解店的特色，把喜欢这一口的人引进来，减少“吃了不好吃”“和想的不一样”这类意见，客人满意离开的可能性更高。

名菜不能只是普通的炸鸡和汉堡排

第三个好处是备料和库存管理更省事。客人多起来以后点的菜会很杂，如果招牌菜点得多，就可以提前准备，出餐也顺。点得多意味着这道菜的周转快，能一直以好的状态提供，品质也维持得住，店的口碑能保持在较高水平。

他提醒，既然叫招牌菜，就要比周边的店好吃，或者有别的讲究，否则没有冲击力。他见过一些店写着名菜是炸鸡或汉堡排，客人到店一看，端出来的是很普通的炸鸡和汉堡排。冲着名菜点的客人不会留下印象，可能留下坏印象，很难再来。

他还说，如果招牌菜以外的菜比招牌菜更好吃，客人会以为其他菜更差，点其他菜的可能性反而下降。他建议把店里最好吃的东西，或者让人忍不住拍照、有特点、记得住的东西做成招牌菜。他认为招牌菜有原创性的话，不必只有一道，多几道更好。