选品类时看淡季食材会不会烂在手里
日本一位经营意大利酒馆的店主在博客中比较了不同餐饮业态在淡季的处境，认为串炸店和烤鸡串店因为要提前把食材串好备货，客人少时食材容易变质，损耗大。他建议开店时选择不必大量备库存的业态，例如泡芙、闪电泡芙等甜点可以只备泡芙壳，接到订单再挤奶油，既减少损耗又能让客人有现做的印象；他经营的意大利酒馆里，意面只要备好热水和番茄酱等耐存材料，订单再多也能应付。
对准备开小店的人来说，一位日本意大利酒馆店主按食材损耗高低比较了各业态，说明淡季里哪些店型更难过。
客人来不来由不得自己，备好的食材却每天都在变坏。
日本一位经营意大利小酒馆的店主，在博客上写小规模餐饮店的经营经验，也画料理画。原文没有写店名和所在城市。
淡季撑不撑得住，跟开什么店有关
这位店主说，个人开餐饮店，选自己熟悉的品类是自然的，但还要看店一旦走下坡，这个品类能不能维持下去。客人不来，哪一类店都做不下去，淡季是每家店都会遇到的事，能轻松度过最好，实际很难。
他介绍的办法是减少支出。固定费用不会变，能减的是食材上的钱和食材损耗。
他把品类分成要不要备库存两类
在他看来，关键在于是不是需要备库存的生意。客人进店总得有东西端出来，所以菜要提前准备；客人来了还好，客人不来，准备好的菜就坏掉，最后变成损耗，损失的是食材成本那一份。因此减少库存就是降低风险。
他建议选不用大量备货、接到单再做的品类。客人来或不来，损耗差别不大。
泡芙皮先不灌奶油，串炸和烤鸡串要先串好
他举了西点店的例子：泡芙和闪电泡芙不要先灌好奶油摆出来，等客人下单再灌。店里贴一张告示说明，客人容易接受，也留下现做的印象；只留泡芙皮，保存时间更长，食材损耗就少。
反过来，串炸店和烤鸡串店要提前把食材串好，淡季一长，串好的食材会坏。忙起来串签子的备料量又很大，他说个人店每天这样做很吃力，自己也不擅长这类品类。
他自己选了能放的材料
这位店主经营的是意大利小酒馆。他说意大利菜的常见菜意面，只要备好热水，来多少单都应付得了，当然番茄酱之类还是要有。备一些用耐放材料做的菜，损耗少，菜单上的选择也多。
他也提到，现做的品类有另一面：客人一多就容易忙不过来，两种做法各有长短，不能一概而论。但如果自己打算开的品类在淡季损耗大，客人还可能因此觉得上次好吃、这次一般。
来源：料理画家クチーナカメヤマ · ryourigaka.jp