把 70 道菜的菜单重新看一遍，他削减了复杂的人气菜

菜单从担心客人没得选开始变多

这位老板说，当时菜单加到 70 道左右，是因为担心菜单太少会限制客人的选择。肉、鱼、炸物、下酒小菜、收尾的主食都想有，客人来了能从很多菜里挑自己喜欢的。

菜单一多，用到的食材就多。他又觉得一种食材只做一道菜太浪费，剩下来就成了损耗，于是用同一种食材再做别的菜。菜单继续增加，备料和订货越来越复杂，管不过来反而出现损耗。

真正的问题不是 70 这个数字

他后来发现，比菜单数量更麻烦的是每道菜的备料难度不一样。有的兼职员工就能做，有的必须有经验的人做，慢慢出现了“这道备料只有某某会做”的情况。

订货也一样。要看星期几、预约情况、最近的点单数、库存和季节来调整数量，后来不是店长级别的人已经判断不了。最麻烦的是高峰时段，新人多、店长和老员工不在的日子，出餐速度就会慢下来。

他意识到，菜单增加的过程中，店里不知不觉变成了“没有有经验的人就无法运转”的店。

用 ABC 分析看菜单，人气菜也削减

他先做 ABC 分析，也就是按销量把商品分成几档，看哪些菜卖得好、哪些几乎没人点，从实际数字入手，而不是凭感觉。但他没有只按“卖得好就留下”来判断，而是重新问这道菜是不是真的需要。

他重点看的是备料复杂的菜。留下一道菜，就要多进一种专用食材，多管一样库存，多一道备料，多一个会做的人，出餐流程也多一步。他算下来，留下一道菜，实际上会增加好几项工作。

有些菜确实在卖，但备料复杂、拖累整个店的运转，他还是削减了。以前的他大概会留下，这次他看的不只是这道菜自己的销量，还有为了供应它，全店要承担多少负担。

招牌菜他保留下来，但不是原样保留：改供应方式、改分量、想办法把备料变简单。他也去其他店看，找适合自己店、做起来更简单的菜。

减完以后，兼职员工也能帮上备料

菜单重新梳理后，备料轻松了，食材损耗也少了。对他来说最大的变化，是没有餐饮经验的兼职员工也能帮忙备料。

只有老手能做的活多，那个人一休息，现场就吃紧；兼职也能做的活多了，店长和老员工就能把时间用在更重要的事上。

让他意外的是，减少菜单对店里的影响没有他担心的那么大。他一直以为选择变少客人会不满意，后来觉得这更多是自己这边的想当然。

“

客人要的，是“有 70 道菜的店”吗？