把食材钱和人工加起来除以营业额，看钱漏在哪

顾问把食材和人工合成一个数

这位顾问把主要成本定义成两笔钱相加：卖出商品成本（COGS，就是买来卖给客人的食材和酒水）加上人工（工资、管理人员的薪水、福利、工伤保险费等付给员工的全部支出）。两笔相加，再除以总营业额，乘以 100，得到主要成本率。

他认为这个数重要，是因为这两块是店里真正能控制的地方：买什么卖什么、用多少人。做主要成本报表，就是找出哪里不对，再调回来。

他举了一个六月的算例

原文举的例子：六月营业额 100000 美元，食品采购 19569 美元，酒吧采购 15835 美元，人工 33847 美元。食材加酒水一共 35404 美元，加上人工，除以营业额，主要成本率是 69.25%。

这位顾问说，行业里常见的标准是 60% 到 65%，具体看店的类型和营业额。69.25% 离 60% 还有距离，说明有可以改的地方。

酒吧要拆成几类分别算

他特别提到，酒吧的酒水不要合成一笔算。啤酒、烈酒、葡萄酒的成本率不一样，混在一起只得到一个数，看不出问题在哪。要按烈酒、葡萄酒、瓶装啤酒、生啤分开，各自除以各自的营业额。

原文的模板里，烈酒花了 2588 美元，除以烈酒营业额，成本率 22%，而行业标准大约 17%，这样就能看出烈酒这一块偏高。

用总营业额，不含销售税

有人问用净营业额还是总营业额，这位顾问说用总营业额，要包含赠送和折扣，但不含销售税。他还建议按周做主要成本报表，不要只做月度：时间缩得越短，越容易找到出问题的那一段。