一家意大利小酒馆把营业日减到每周五天，营业额反而超过开业时

开业十年，常客贡献七八成营业额

店主介绍，食材涨价是过去最高的一次，葡萄酒也在涨，奶酪和橄榄油大幅上涨，但来店客人数量在增加。按内部分析，常客贡献了七八成的营业额，新客则填补其余部分。2024 年 11 月，这家店迎来开业十周年。

店主说，2024 年 12 月几乎每天都是预约满座，2025 年 1 月、2 月、3 月都实现了开业以来的最高营业额。他同时说明，店很小，数字并不大。

把营业日从每周六天减到五天

这家店目前实行每周休息两天。店主说，开业初期是每周六天做午餐加晚餐，现在只做每周五天的晚餐，营业额已经超过开业时那种排班的水平。他把这归因于开业时客人少、价格也低。

据供货商说，1 月附近很多店都在说生意冷清，这家店并没有特别好的选址条件。店主认为，营业额稳定只是因为常客一点点增加，客流本身并没有明显增长；反过来说，没能形成这种状态的店，处境就比较困难。

一边改善，一边把价格提上去

店主把维持业绩的原因归结为每天让店进化：不断找出可以改善的地方并改掉。他说，开业时来过的客人如果现在再来，会觉得像换了一家店。店里开始使用经过神经締处理的好鱼，葡萄酒杯也换成了薄壁的。

另一件他认为重要的事是，改善之后要收对应的价钱。开业以来价格逐步上调，至今仍被说便宜。他的判断是，把烹调技术和备料时间算进去，现在的价格是便宜的；但价格高于价值，客人就很难再来。

顾问接到的委托多是营业额低迷

疫情之后，找这位店主做顾问的委托一直稳定地来，多数是营业额低迷。他把委托人大致分成两类：一类是只顾做菜、没学过经营的厨师型，学了内容之后业绩能较快提升；另一类是有知识和行动力的经营者型，但心态跟不上。他认为，为了赚钱而选择餐饮业是最糟的情况，餐饮业本身并不赚钱。

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营业额提高的简单方法？要是知道的话，哪家店都在做了。

他说，餐饮是回头客生意，同一批客人不来第二次就维持不下去；只做表面功夫的店，可能有第一次来店，不会有第二次。他也提到，曾帮一家每月亏损 50 万日元的店重建，但只对愿意把店名、菜单、营业额和经费都告诉他的人给出具体建议。