一位从业四十多年的餐饮人谈炸油：最贵的不是油，是没换的油

他把五种炸油排了名次

这位主持人在节目里给常见的炸油排了名次，从第五名到第一名依次是：精炼牛油果油、牛脂、高油酸芥花油、精炼花生油、高油酸葵花籽油。他说没有一种油适合所有店，海鲜餐馆、炸鸡店和高级餐厅的需求各不相同。

牛油果油排在第五，是因为价格高：三台炸锅全换成牛油果油，菜还没卖出去，食材成本就先上去了，而精炼牛油果油味道中性，客人未必吃得出差别。牛脂排第四，炸薯条的颜色、脆度和香味都好，但饱和脂肪含量高，而且餐馆广告里写的牛脂，未必是 100% 牛脂，可能是掺了其他油脂的调和油。

高油酸芥花油排第三，耐氧化、味道淡，比牛油果油便宜；他提醒普通芥花油和高油酸芥花油不是同一种东西，进货时要向供货商要规格表。精炼花生油排第二，适合炸鸡、薯条和海鲜，精炼后几乎没有花生味；美国规定高度精炼的花生油可以不在标签上标注花生过敏原，因为精炼过程去掉了几乎全部花生蛋白，但他强调员工不能随口对花生过敏的客人保证安全，过敏原的事不能猜。

第一名是高油酸葵花籽油：单不饱和脂肪含量高、耐氧化、味道中性，不会盖过食物本身的味道。他说这不是每个市场里最便宜的油，也不主张经营者不看供货商报价和规格就盲目更换。

便宜的油可能更贵

他举了一个假设的例子：同样数量的油，A 油 30 美元，B 油 40 美元，乍看 A 更划算；但如果 A 油在店里用三天就到了该倒掉的程度，B 油能用五天，这笔账就不一样了。他强调这只是说明用的数字，不是保证的寿命，实际能用多久取决于炸的东西、炸锅状况、翻台和维护。

真正让他不放心的是脏油

他说自己更在意的不是店里用哪种油，而是油有没有好好维护。油每次加热都会发生变化，接触氧气会氧化，食物带进去的水分、掉进油里的裹粉碎屑都会加速变质；碎屑在油里反复炸焦，最后都进到食物里。他说自己嗅觉敏感，车停进停车场就能闻出这家店的炸锅该不该换油，吃到用旧油炸的东西，那个味道会在嘴里留一天。

他给出的做法是：控制温度、过滤油、清除食物碎屑、清洗炸锅，油达不到标准就换掉。有些商用厨房用测试设备测极性组分总量，判断油该不该倒；他自己开店那些年没有这种设备，靠的是经验。往旧油里兑新油不能把整锅油变回好油，只能暂时稀释变质产物，不能代替监测和换油。

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你可以买地球上最好的油，但如果不维护它，那还不如用机油炸鸡。

他还提到，员工不会判断油的好坏是培训问题，没人知道炸锅上次什么时候过滤的是管理问题，等到客人抱怨才处理已经太晚。餐馆应该有一套写下来的炸锅维护流程，而不是有人看一眼说“看着还行”。

他把空桌子和油联系起来

他说经营者常给空荡荡的餐厅找理由：快过节了大家在省钱、刚开学没人出来吃。但他的看法是，人一年 365 天都在外面吃饭，街上别的店停车场是满的，就说明这些理由不成立。他认为用旧油炸出来的食物是流失客人最严重的原因之一，客人一旦因为味道不再来，就不会再回来。

他也理解换油要花钱、人工要花钱，几台炸锅一起换油会压到经营预算。但他提醒，出品差同样花钱：损失回头客、损失口碑，现在还可能被人拍成视频发到网上。