荞麦面店老板一人掌厨十五年，去年冬天身体支撑不住

老板坚持一个人做菜

这家店开了十五年，22 个座位，厨房里只有老板一个人。妻子在前厅，另外有几名前厅员工帮忙。有人问他为什么不雇正式员工，他在这篇笔记里写了自己的理由。

荞麦面的制作很依赖做的人：和水的量、擀面的手法、切法，一点差别都会反映在面上。他想让客人评价的是自己做出来的东西，所以不把制作交给别人。天妇罗也是他自己炸。

雇一个人，要多做一千万日元的营业额

老板写道，如果雇一名正式员工，营业额要多出这个人年收入的三倍；按年收入 300 万日元算，加上社保等费用，一年要多做大约 1000 万日元的营业额。

他说，在现在的营业额上再加 1000 万非常困难。要加，就得增加座位、确保停车场、增加菜单品种，这些都需要额外的空间。目前周末中午营业三个小时最多能接待 100 人，多雇一个人也不会让这个数字增加。

他的店以吃饭为主，不做大型宴会，也不靠酒水，没有一下子爆发的收入结构，但翻台快是长处。在他看来，雇人就必须扩大规模，而那不是他想做的店。

去年冬天香箱蟹把他逼到极限

去年 11 月到 12 月供应香箱蟹的时期，这套体制第一次让他感到支撑不住。香箱蟹是冬季限定菜单，一只蟹配荞麦面一起上。这种蟹比松叶蟹小，处理步骤多，很费工夫，多的时候一天要做 50 份，压在平常的备料之上。

那段时间他每天连续工作十五个小时，休息日也一样。营业中一直要求速度和准确，连休息日他也有意识地让自己处在随时能上阵的状态，怕备料有遗漏。人明明累，却放松不下来，连续几天睡不好，就在这个时期脖子开始痛。

以前他也带着腰痛、流感、新冠继续工作过，但这次感觉不一样。12 月脖子开始痛，第二年年初才去看医生，诊断为颈椎变形性病变。他推测，取蟹身肉时要固定脖子四到五个小时，是引发的原因。疼痛一天天加重，年初以后变成整天剧痛，几个月后才从疼痛中解脱出来。

今年开始减少打面的量

经过这次受伤，他感到可以勉强自己，但不能乱来。今年开始，他已经把打荞麦面的量稍微减少了一些。他说，自己一直想摸索店和个人的极限值，去年第一次用身体明白了这件事。

他仍然不打算雇正式员工，妻子和兼职、小时工也还在帮忙。回头看，他觉得没有发展成更严重的情况算是幸运，并写道，因为工作把身体做坏是最不值得的。一个人挑担子有代价，但他不后悔选了这条路。