一位家庭餐馆老板被建议立刻停止端盘子，改去管理整家店

教练让他立刻停止端盘子

大约七八年前，这位老板花三十分钟做了一次付费的教练通话。对方是写过书的教练，年轻时接手父亲的货运公司，把它做到几百万美元规模后卖掉。两人背景相似，都是第二代，都要面对比自己年长一倍的员工。

教练听完他的情况，直接告诉他：立刻停止端盘子。理由是没有杠杆。他当时一周工作六天，从上午十一点半做到晚上八九点甚至十点，一直在前厅服务客人。

“

你不能再端盘子了，老板端盘子没有杠杆。

一个人服务四桌，还是照看十六桌

他算过这笔账：一个晚班，一个服务员能服务八到十二桌、二三十位客人，这就是他当时的全部影响范围。而老板的影响范围应该是整家店。

店里一个区域是四桌。不端盘子以后，他不用只关注自己的四桌，可以照看全部十六桌，也就是五十六位客人；一晚翻两三次台，影响的就是一百五十人，而不是三十人。

端盘子的时候，人只关注自己那几桌，看不到厨房出菜快不快、菜是不是凉了、电话怎么接、客人进门有没有人招呼，也接不到宴会外送的生意。

父亲担心的是小费没了

这个决定当时很难下，因为怕少赚钱。他端盘子小费很好，一天能拿两三百甚至四百美元，而且当时他只有小费，没有奖金，也没有任何和业绩挂钩的收入。

他跟父亲提出：不再端盘子，改拿一份管理餐馆的固定薪水，再在超过往年的营业额之后拿一定比例的奖金。父亲的第一反应是，不但要付他薪水，还要再招一到两个人顶他的位置，小费也没了。

最后他们还是做了。他说这是一次很大的信任跳跃，很多小店老板到现在还卡在这一步：自己还在端盘子，或者一周有两天站在厨房出餐线上。

第一年就看到了变化

不端盘子以后，他多出来的时间用来管理店铺：看整个店的运转，找出瓶颈和问题，培训员工，做数据看板，看营业额、损益表、现金流和各项开支。

他说父亲是天生肯干的人，出了问题就靠多承担解决；他自己习惯先退一步，看清全貌再动手。

结果第一年就出现了：该处理的问题开始处理，不合适的人离开，招进更合适的人，菜单上加了新东西，宴会外送业务从零开始做起来。那一年他们多招了服务员，付得出他的薪水，父亲赚得更多，他也赚得更多。

他举了最近的一个例子。六周前进来的一位厨师开始负责铁板，做硬壳塔可。他在窗口看到一份六号餐的塔基多卷得不对，就走进厨房花两分钟教这位厨师用铲子在铁板上卷：放肉、卷起来、煎好。他说，这两分钟影响的不是那两份塔基多，而是这位厨师整个夏天要做出的几千份。