把月初月末库存和进货额放在一起，算出真正用掉的食材钱
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット的文章介绍，餐饮店原价率一般以 30% 为标准，但业态不同参考值不同：咖啡馆约 25% 至 35%，拉面店约 30% 至 35%，法式意式餐厅约 35% 至 40%，居酒屋和酒吧约 30% 至 35%。
对开小店的人来说，原文按业态列出原价率参考值，并给出用月初月末库存算食材成本、再倒推定价的具体步骤。
每个月的进货单都留着，可到底有多少食材真的变成了菜，很少有人算得清。
日本店铺租赁服务商店铺流通网（TRN）在其经营专栏中介绍餐饮店食材成本率的算法，作者高桥勇成。文章面向各类餐饮店，没有写具体店名。
只按进货额算，会把没用完的食材算成当月成本
文章把食材成本率定义为营业额中食材费所占的比例，并说一般以 30% 为标准，但不同业态差别很大。它指出，如果只把当月进货总额当成成本，大量买进却没用完的食材会被全部计入当月费用，实际消耗量被高估，真正的利润就看不出来。
文章给出的算法分三步：先盘点月初和月末的库存金额，再汇总这一期间的全部进货额，最后套公式。进货额里除了食材本身，还要把运费、代收手续费、包装费一并算进去。
月初库存加进货额减月末库存，再除以营业额
文章用一组数字演示：月初库存 10 万日元，期间进货 50 万日元，月末库存 15 万日元，那么这一期间实际消耗的食材费是 45 万日元。如果同期营业额是 150 万日元，食材成本率就是 30%。
文章说，每月重复这套计算，才能把食材费的变动和浪费情况作为客观数据积累下来；数字偏离目标时，可以据此调整菜单结构和分量。
整条鱼买进来，能用的部分才是成本
文章提醒，算成本还要考虑损耗率和出成率。出成率指进货总重量中去掉皮、骨、内脏、筋之后，真正能用于出餐的可食部所占的比例。
- 食材12元
- 毛利18元
一份卖 30 元，食材 12 元，毛利 18 元，占售价的 60%
举例原文用一条鱼说明可食部越少、每份成本越高；这里换成一份售价 30 元、食材 12 元的菜，看毛利有多少。
文章举的例子是：1 公斤真鲷进货价 1500 日元，去掉头和内脏后可食部 600 克，出成率 60%。若按进货时的每克 1.5 日元算成本就错了，实际每克是 2.5 日元，食材单价涨到 1.6 倍以上。牛舌这类去除皮和血管后出成率低于 50% 的食材，以及废弃率随季节变化的蔬菜，都要按这个有效单价来算配方成本。
损耗率记下来，才知道钱从哪里漏掉
文章说，损耗率是订货失误、食材变质、烹调失败等原因造成、没有变成营业额就被丢掉的食材所占比例，一般控制在营业额的 2% 到 5% 比较理想。文章称，损耗率改善 1 个百分点，营业利润往往就会明显上升。
它建议用一张废弃损耗表，每天记录什么时候、丢了什么、为什么丢，定期汇总找出原因，再调整订货量和烹调流程。
来源：店舗流通ネット · tenpo.biz