外卖店每周一花十五分钟看五个数字

只看营业额分不出好坏周

这家公司认为，营业额只告诉你比分，不告诉你比赛怎么打的。同样金额的一周，可能来自完全不同的原因。看数字的目的不是欣赏数字，而是在还能做点什么的时候发现变化：某道菜在悄悄亏钱、熟客在流失、退款在变多。它给出的做法是：每周一固定花十五分钟，看五个数字，看方向而不是小数点。

客单价和回头率

第一个是客单价，即总营业额除以订单数，一位典型顾客每单花多少钱。这家公司认为客单价是老板最能直接控制的数字：加料选项放在哪里、设一个合理的最低起送、用一个套餐把客人往饮料和配菜上带，这些本周就能改。客单价下降，通常不是客人变穷了，而是菜单不再引导加购。

第二个是回头率，即下过不止一次单的顾客占多少。这家公司说，这个数字区分的是在增长的店和在不断换客人的店：上面进人、下面漏人的外卖店，看起来忙，其实原地不动。它认为回头率是自有顾客的价值所在——在外卖平台上，客人从来不属于你；在自己的订餐页面上，回头率下降是早期警报。

毛利、退款和出餐时间

第三个是毛利率，即一笔销售扣掉食材成本后剩下的比例。这家公司说，营业额会美化，毛利说真话：卖得最好的菜和最能赚钱的菜往往不是同一道。它写道，多数厨房把食材毛利率的目标放在 68% 到 72% 这个区间，知道每道菜处在什么位置，才知道该主推什么、该给什么重新定价。

第四个是退款率，即退款订单占多少，更有用的是退款的原因。这家公司把退款称为最便宜的市场调查，因为每一笔都是顾客在告诉你哪里出了问题。退款率上升从来不是随机的：一道经不起外送的菜、一个总是赶不上的备餐时间、一个已经卖完却还挂在菜单上的品项。它认为数字重要，原因更重要。

第五个是出餐时间准确度，即订单实际用了多久，和你告诉顾客的等待时间差多少。这家公司说，你报出的备餐时间是一个承诺，而最容易打破它的，恰恰是你最承受不起的那些晚上。实际时间持续超过报出的时间，后面的事都会受影响：菜凉了、订单被催、退款、顾客不再回来。它认为差距在拉大，通常说明厨房的产能上限和忙碌模式设置该按实际情况来。

看趋势，不看单次读数

这家公司强调，价值不在任何一次读数，而在趋势。一个周一的数字是一张快照，连续八个周一才是一个故事，故事才告诉你上个月改的东西有没有用。它建议先记下这五个数字今天的位置作为基准，没有起点就看不出变化；固定在同一时间、同一天，每周一十五分钟，比偶尔一次深挖更可行；对每个数字只问一个问题：比上周好还是差，我知不知道原因。