汉堡胚只剩 12 个，午市却要卖 75 个汉堡

业务员接到的电话：我的货车在哪

这位主持人在餐饮供货商做过多年销售代表。他记得自己接过无数次这样的电话：对方开口就问“我的货车在哪”。紧接着的一句话让他血压升高——“我的午市还有 30 分钟开始，我需要那些汉堡胚。”

他的疑问是：昨天你就该知道汉堡胚用完了。除非有人夜里闯进店里偷走六箱汉堡胚，否则这不该是意外。他说，问题不在货车，而在店里的库存和计划。

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你的计划不周，不是供货商的紧急事件。

把供货商的货车当成自己的仓库

他说的“靠供货商的货车开店”，是指这样一种做法：周二有货送到，周二午市要用的汉堡胚就等这趟车带来，店里没有留出足够的库存。他说这很危险，因为货车不是你的储藏间、不是你的冷冻柜、也不是你的冷藏库。货车的作用是补充库存，店不该因为货车晚到两小时就停摆。

他做过销售代表，知道货车几点到根本没法保证：堵车、事故、天气、车辆故障，或者前面那家新开的餐馆一次订了半个仓库的货，司机不熟悉货位，光装车就要很久。平时 9 点半到的车，可能 10 点半、11 点还没到。

他也承认供货商会出错。少送了、送错了、该送的日子没送，那是供货商的问题，该找业务员解决。业务员就是店里遇到这类事时找的人。但他说，如果昨天你就知道只剩 12 个汉堡胚，而午市通常要卖 75 个汉堡，那这是店里的问题。

他开大店时一次都没催过货

他开过一家有 300 多个座位、五个餐厅、70 多名员工、多个冷藏库和冷冻库的餐馆。20 年里，他一次都没有打电话给业务员催过货。原因是店里清楚自己的库存水平，留出的量至少能维持两天。

他后来在田纳西州还开过一家小咖啡馆。那次是订的十箱龙虾肉没在车上，他打电话给业务员，对方说忘了下单。他说这种情况责任不在自己：订单写在纸上、夹在写字板上交过去、对方也逐项核对过。

他说，库存就是现金。库存太多同样不好：钱压在货架上，还要付房租，东西会变质过期。他要的不是把冷藏库塞满三周的食材，而是合适的量再加一点缓冲。

先找出缺了会出大问题的几样货

他建议的做法是：在店里走一圈，找出五样、十样，或者随便几样，一旦用完就会让服务出大问题的货。对每家店来说这些货不一样，可能是肉、汉堡胚、油、薯条、外带盒、杯子、餐巾纸。

找到之后要回答几个问题：平时用多少、现在有多少、库存水平是多少、下一次送货是什么时候、万一出问题还有多少缓冲。如果店里没有人答得上来，问题就在这里，不在司机、调度、业务员，更不在那辆货车。

1. 1找出缺了会出大问题的几样货
2. 2数清现在有多少、平时用多少
3. 3定出库存水平和缓冲量
4. 4在下单前核对，不等送货日才发现缺货

他说，送货日不该是发现缺货的日子。库存应该在下单之前就查过，下单的人应该知道有什么、需要什么。这样货车晚到，店里也能安心。