新菜上菜单前，先和卖得差的那道菜比销量
美国旧金山餐饮公司 Palm House Hospitality 联合创始人兼 CEO Benson Wang 介绍，餐厅用一套叫 Thunderdome 的流程决定菜单换新：新菜先和菜单上销量排在末位四分之一的旧菜同时上架，销量超过旧菜才正式替换。
菜单换新菜时先下架哪一道、新菜怎么和旧菜比销量，旧金山一家餐厅用一套叫 Thunderdome 的流程决定，避免赶走熟客。
菜单上想加一道新菜，就得撤掉一道旧菜，撤错了，熟客不声不响地就不来了。
美国旧金山湾区餐饮公司 Palm House Hospitality 的共同创办人兼首席执行官 Benson Wang，公司在旧金山经营餐厅、夜店和住宿，第一家正餐餐厅 Palm House 于 2014 年开业。
六道鱼主菜，一天卖 30 份，第二天卖 1 份
Palm House 开业时菜单上有六道鱼主菜，有 Ono、Mahi、Snapper、Poke 等。Benson Wang 说，有一天能卖出 30 份 Ono，第二天只卖出一份，食材成本一下子上去了。这六道菜要分别备料、盘点、订货、教员工做，占着冷库和操作台的位置。
他后来明白，问题不在菜好不好吃，而在有没有必要用六道菜做同一件事。有一道菜撤掉两年半后，还有客人在反馈表里每一条都写“把它放回菜单”，他也没有放回去：太费人工，卖得不够多，毛利也不够。
以前想加新菜就撤掉一道好卖的
厨师做出一道新菜觉得好吃，就撤掉一道在卖的菜给它腾位置，撤掉的常常是卖得好的
新菜先和菜单上卖得最差的那道菜同台卖，销量超过它才能留下
Palm House Hospitality 共同创办人 Benson Wang 介绍的做法
新菜和卖得差的菜同时上菜单比销量
现在 Palm House 换菜单有一套固定流程，他们叫它 Thunderdome（雷霆穹顶）。要加一道新菜，就看菜单上哪道菜销量排在最后四分之一，新菜就和这道菜同时上菜单卖，销量超过它，才把旧菜换下来。
Benson Wang 说，这套做法来自他曾在 Michael Mina 餐饮集团共事过的 Gary LaMorte。比如店里已经有一款卖得好的伏特加鸡尾酒，新做一款果味伏特加鸡尾酒，就把两款一起放上菜单，新的卖过旧的，再调整菜单。
如果新菜卖不过它，就不能把旧菜换掉。
撤掉常客爱点的菜，人不会说，只是不再来
Benson Wang 说，早期他们轮换菜单，撤掉常客爱点的菜，客人不会当面说，只是回来找不到那道菜，以后就不来了。Palm House 的芒果玛格丽特每年都是销量第一，客人会吃腻，但他们不再因为吃腻就把它撤掉。
他说，餐厅经营是艺术也是科学，很多判断靠直觉，但销量数据不会说谎，所以换菜单这件事要按数据来做。
来源：My First Restaurant · buzzsprout.com