家庭酸面包房按烤箱一轮的量定预售上限

先写下不能动的时间

她介绍的做法是把所有不能挪动的时间先列出来：接送孩子、固定约会、教会活动、会议，甚至一家人坐下来吃饭的时间。这些时间先占住，其余安排围着它们排。定完时间，设备上的硬限制也清楚了。

烤箱一轮能烤多少，就按这个倍数接单

她的限制来自设备：双烤箱每台一次烤 8 个椭圆形面包，一轮共 16 个，所以预售的椭圆形面包只按 16 的倍数放量，可能是 16 个，也可能是 32 个，不会超过，因为超了就要多烤一整轮，多花能源和时间。三明治面包一轮最多 24 条，她只有 24 个模具，就固定按 24 个设上限；佛卡夏一轮 16 个，也按 16 个设上限。

冰箱、搅拌机、发酵盒、烤盘、发酵篮同样是限制。她的冰箱最多放约 80 个发酵篮，挤一挤能到 90 个，另外一台家用冰箱还能放约 30 个；搅拌机一次能打 24 个面包的面团；8 个大发酵盒每个装 12 个面包的面团，合计 96 个。烤盘少的时候，饼干和司康的接单量就要往下压。

预售开一小时，看哪个口味卖得快

预售开放后的头一两个小时她会留意：如果某个口味卖得明显快，就把卖得慢的口味减量，给快的口味加几个，总量仍不超过烤箱一轮的倍数。

按每小时做几个，倒推烤制日

她按每小时能处理多少个来算时间。现在她每小时能烤 20 个面包；刚开始用铸铁锅时，三个锅轮着烤，每小时只能出 4 个。她翻出最早一次市集的笔记本：16 个面包要烤 4 小时，24 条模具面包要烤 3 小时，市集前一天一共 7 小时烤制时间。包装也要算：她现在一个面包 20 秒，如果两分钟一个，一小时只能包 30 个。算完还要留缓冲，至少 25%，想少些压力就留 50%。她的教练建议留 50%，因为事情总比想的慢。

1. 1市集 9 点开始，当天上午 9 点后开烤
2. 2周六 8 点出门，7 点半装好车
3. 3饼干 6 点半前包装完
4. 45 点半进烤箱，出炉吹风冷却
5. 5前一天晚上 8 点前全部包装完

前一天的面团日同样倒推：手揉一缸 15 分钟，加上折叠约 30 分钟，再乘缸数。发酵太快或太慢，可以调水温——水凉发酵慢，水热发酵快——也可以增减酵种用量；把整缸面团直接放进冰箱过夜、第二天再整形，也是控制时间的办法。再往前一天可以预称干料、提前喂酵种、把饼干和司康先做好放冰箱冷冻。