签了租约却没开店，三年付了约 25 万美元租金
美国加州咖啡品牌Cat & Cloud的两位创始人在自家播客里，介绍开咖啡店前要先算清租约条款和吧台建造结构，以及日营业额、毛利率、人工占比这些指标怎么定。
- 两位创始人认为，开店前最先要算的是租约：租期、每年租金涨幅、每平方英尺租金，以及房东是否愿意长期合作。他们曾签下加州洛斯加托斯的店面却没能开店，转租出去，三年约36个月、每月约7000美元租金，合计约25万美元。
- 租约结构上，他们倾向5年首期加两个5年续约选项（或10年加5年），总长约15年；另一种更低风险是5年首期加三个5年续约到20年，但只有前5年有约束。投入40万至60万美元装修时，如果用的是贷款，会希望在还清贷款后的年份获取更高回报。剩余租期太短也会影响贷款和融资。
- 吧台建造结构直接影响人工效率：吧台后区域越小，动线越简单，用更少的人做更多事。他们在阿普托斯的店因停车位配比要求，被迫把吧台做大，还绕开结构横梁做成马蹄形，留下不少死角，每天多耗人工。
- 他们给出的咖啡店模型：日营业额2000美元以上、毛利率60%以上、人工占比约25%（属偏高）、净利率10%以上；若烘焙商按成本价把咖啡卖给自家门店，净利率应做到20%以上。
- 门店客流靠体验和口碑，客单价靠食品：波特拉店客单价原约10美元，2023年推出中央厨房制作、门店加热的即食卷饼后升到约12美元；卷饼成本约5.60美元、售价约11美元，目标是食品和糕点维持50%毛利。
签下一份租约之前，很少有人先算清楚：万一开不成，这笔钱要付多久。
美国加州圣克鲁兹的 Cat & Cloud，一家自己烘焙咖啡豆、开咖啡店的咖啡公司，有四个门店和一个烘焙厂。说话的是公司负责财务的创办人和另一位创办人。
同一家店另有 4 条原文 ›签了租约没开店，三年付了约 25 万美元
这家公司在加州 Los Gatos 签下一份租约，准备开店，后来发现时机不对，开店的条件也没有全部满足，只能把店面转租出去。租约从 2022 年 1 月开始，他们付了大约 36 个月的租金，每月约 7000 美元。
这位负责财务的创办人说，这是他做过的最贵的一次决定，当时却是最好的选择。店面现在转租出去了，钱仍然付了。
租约的年限和每年涨幅
这位创办人认为，开店前第一件要想的事是租约条款会怎样影响开业后的财务，而不是先想咖啡。他们希望租约总长 15 年，但只先承担前 5 年，后面用几个 5 年的续约选择权接上，这样万一做不下去，不至于被长期套住。Los Gatos 那份租约就是 5 年加两三个 5 年的选择权。
看租约时还要看每年租金涨幅，确认每平方英尺的租金是否合理。租约剩下的年限还会影响以后借钱和找投资：一家做了十年的公司，如果租约只剩五年，银行和投资人都会追问。
吧台后面的面积要小，但被停车位卡住
这家公司一直主张吧台后面的面积尽量小：动线简单，用更少的人做更多的事。但在 Aptos 那家店，这个想法没能实现。店里的客人区、吧台区、洗手间各自对应一定的停车位要求，吧台做小了，客人区需要的停车位就不够，审批过不了。他们只好把吧台做大，还绕着天花板下来的承重梁建了一个不必要的大吧台。
这位创办人说，这个决定每天都在影响人工：Aptos 店没法像 Portola 店那样用同样少的人做出同样的体验。第一家店总面积约 1100 平方英尺，其中一部分用来烘焙，吧台加客人区大约 800 平方英尺。
每天的平均营业额由客数和客单价组成
这位创办人介绍，咖啡店有一套已经跑通的模型：每天平均营业额要超过 2000 美元，食材成本率控制在 60% 以上毛利、人工约占 25%，净利率可以做到 10% 以上。这里说的食材成本，是咖啡店按批发价向自家烘焙厂买咖啡豆算的。这家公司选择让每家咖啡店自己算账，不靠后端补贴。
每天平均营业额等于客数乘以客单价。疫情后恢复正常经营时，Portola 店的客单价大约 10 美元。2023 年他们推出中央厨房做好、送到各店加热的卷饼，客单价升到 12 美元左右。卷饼成本约 5.60 美元，售价约 11 美元，中央厨房按不亏不赚来运营。糕点和食品他们尽量维持 50% 的毛利，成本涨了就换菜单项、调整配方和分量。
来源：Cat & Cloud Podcast · buzzsprout.com