开第二家店多雇三成人手，四个月亏掉 18 万欧元
法国里尔咖啡餐吧La Wilderie的合伙人Pauline Herssens在播客中复盘第二家店Wilder的开业失误：没有做市场调研和商业模型就照搬第一家店，开业团队超编约30%，结果员工并未如预期离职，9月淡季要付32份工资，四个月亏掉18万欧元。
法国里尔两家咖啡餐吧的合伙人复盘第二家店开业后四个月亏掉18万欧元，谈到超编三成、垃圾与电费账单翻倍这些具体账目。
第一家店刚站稳，就有人送上门一个更大的店面，账上也算得出第二家店能多开一份工资。
Pauline Herssens 与 Lolita Lavieville 在法国合伙经营两家店：里尔老城的 La Wilderie（咖啡店兼植物店，50 个座位、12 名员工）和圣安德烈莱里尔的 Wilder（咖啡店、餐厅、酒吧兼商店，400 平方米，开业时 32 人）。Pauline 是创办人之一，在播客 Passe moi le sel 里讲述这段经过。
第二家店是别人送上门的
两人原本只想在里尔市郊找一个便宜的仓库存放存货，在圣安德烈莱里尔一处旧纺纱厂里被业主找到，对方提出把老城那套做法搬过来。La Wilderie 当时开业一年零两个月，两人按数字推算，各自每月大约只能拿到 1000 欧元净工资。她们把这次开店当成把收入翻倍的机会，新店的市场调查整个被跳过了。银行借给她们 20 万欧元，没有提出质疑。
照搬老店的做法，地方却完全不同
La Wilderie 在大城市市中心，Wilder 在一个人口 1.5 万的市郊镇上，客人要专门来。两人还是把老店两年里慢慢积累的待遇一次性搬了过去：每周工作四天、每月一个完整周末、工作中间不休息。开业时她们又多雇了约 30% 的人手，理由是团队没培训好、设备可能出故障，而且餐饮开业期间通常有一半人会辞职。结果没有人辞职。到了 9 月，店里养着 32 个人，而商业模式不是按 32 个人设计的。
拖到 1 月才削减岗位
她们每周都看数字，也知道该削减人工，难的是走到员工面前说这个岗位没有了。Pauline 说自己太容易替对方着想，就这样拖到 1 月，钱已经不够，再不动两家公司都要倒。1 月到 3 月，她们一边和部分员工协商解除合同，一边改菜单、做活动、调整排班。Pauline 说，如果 9 月就动手，本可以少亏很多。
没人估算过的两笔固定开支
这个店面不在市中心，有些费用她们没有算进去。老店的垃圾由市政府收，新店要自己处理，头几个月每月约 6000 欧元；电费也因为新开户按最高档计价，每月接近 6000 欧元。她们重新谈垃圾处理，降到每月 1500 欧元；通过电力经纪人换了合同，电费降到约 3500 欧元。她们给自己定了期限：如果到 9 月还不行，就关闭 Wilder。结果从 2024 年 5 月起，Wilder 每个月都赚钱，到讲述时已持续一年。Pauline 说这还不算回本，因为要先补回亏掉的钱。
原文没有说 Wilder 后来是否把亏掉的 18 万欧元全部补回来。
来源：Passe moi le sel · podcast.ausha.co