76 年餐车：父亲把卖不动的牛排夹进汉堡，儿子把每晚记录搬进系统

祖父从奶昔车做到市中心餐车

马克斯的祖父上世纪 40 年代初在埃勒斯利赛马场做奶昔车，后来拿到许可，到奥克兰市中心肖特兰街营业。当时酒吧下午六点必须关门，人们五点下班就涌进酒吧，六点被赶出来，街上因此聚集了大量找吃的人，舞厅和电影院也在附近。餐车最早卖滴滤咖啡、芥末酱香肠、豌豆派和布丁这类便宜吃食，那时餐车只允许用单相电，能做的菜很有限。

父亲把卖不动的牛排夹进汉堡

餐车在 60 年代受美国影响开始做汉堡，配方一直沿用到现在，只是慢慢调整。以前店里也卖牛排套餐，配刀叉，用的是 300 到 350 克的苏格兰菲力，餐厅里这样一份牛排要卖 45 美元左右，这里只收约 30 美元。后来套餐卖不动了，他父亲就把这块牛排夹进汉堡，做成“奥克兰汉堡”，一直卖到现在，成了很多客人认准的一款。

马克斯说，自己的工作是“做菜的，不是厨师”，按配方做，把每次都不一样的生菜、番茄、牛肉和面包做成每次一样的出品，这就是这门手艺。他还说，如果改了现在做的东西，客人会很不高兴。

父亲把每一晚卖了多少都记下来

他父亲把一切都记下来：1973 年 5 月 3 日星期六晚上有橄榄球赛，新西兰队 23 比 17 赢了澳大利亚，那晚卖了 20 个芝士汉堡、15 杯奶昔、20 份薯条，还下着雨。靠这些手写记录，他们能把一晚的营业额预估到相差几百美元以内。现在这些记录已经数字化，用的是同一套记法。新西兰曾是某套收银系统（FPOS）在全球的测试地，这家餐车是最早使用它的商家之一。

活动上多来二十几辆餐车，营业额反而涨了

大约 15 年前，他们替亲戚的 Broadway Diner 餐车去奥克兰 Domain 参加红牛办的推车比赛，一年一次，现场只有三家餐饮摊位，连续去了三年。第四年主办方一次放进二三十辆餐车，他们本来担心赚不到钱，结果那一年营业额接近以往的三倍。马克斯由此判断，其他店家聚在一起反而把客人带过来，于是陆续做了两辆活动用车，接婚礼、21 岁生日、演唱会和体育场活动，也和 The Beer Spot 合作了七八年。

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把白夫人餐车放到荒野中间，再有名也不会有人来。

不做外卖，坚持客人当场吃

马克斯明确反对 Uber Eats 这类第三方外卖。他的理由是，做餐饮要让人走出来体验，食物是一场表演；汉堡不该被送着吃，一旦交到别人手里，他就失去了对出品的控制。店里一直问客人“现在吃还是带走”，如果现在吃，就把汉堡装进袋子、半露出来递过去，他们内部叫“装在袋子里的均衡一餐”。

四年前他们在 K Road 的 St Kevin's Arcade 开了第一家正式门店，看中的是那里客流大，也用它给活动用车做备料厨房。门店周末 24 小时营业，房租比餐车贵，但马克斯说，好位置就是要付钱，他们算过自己的数才敢接。

餐车许可少，他希望街上能多些摊位

The White Lady 一直持有街头经营许可，也就是在市政委员会或公共土地上营业的许可，这种许可数量很少。马克斯说，奥克兰市中心的小面积铺位不多，大商场里都是大铺位，想试一试的小本经营者很难进场；K Road 一带小铺位多，好食物也多。他认为摆摊应该能当成全职来做，但很多人只能当副业，因为能营业的地方和时段有限。

他接手后想的是让生意稳到下一代

马克斯十几岁就在餐车帮忙，二十岁出头做过销售和房地产，一直不太适应给别人打工，大约 15 年前回到生意里。他说父亲并不算有野心，只是把生意维持住养家；到他这一代，生意正处在困难阶段，不往前走就会消失。他现在的目标是让生意稳到女儿这一代，做决定时把“做得开心”也算进去。他说这家店不只属于他们一家，几十年里有上千名员工、承包商和客人留下过痕迹。