用厨房要扔的番茄做一杯自家开胃酒，定价比 Spritz 高一档

客人记得 Spritz 的价，自家开胃酒没有参照价

Spritz 有一个没人明说的问题：客人记得它的价格。一个夏天在十一家店付过钱，他就知道这杯该卖多少。超过某个价位，客人开始算账，一算账，店里的毛利就没了。自家开胃酒没有这个问题：别处没有，没有参照价，价格由店里定，是饮料单上唯一真正有定价自由的一项。

多数店不做，是觉得这是鸡尾酒吧的东西。其实只要按披萨店和外地小餐馆的三个现实条件来设计：没有专职调酒师，前厅的人一边跑单一边做饮料，任何需要现场捣、摇、挤的动作，周六晚上九点半不是不做就是做坏；全部事先混好装瓶放冰箱，出杯只做倒、兑、装饰三步；八月客人要喝两杯，所以酒精度要低。厨房里有番茄和罗勒，量大，每天还有一部分要扔掉，这是免费的高质量原料。

一杯咸味美式：苦味、香气、番茄水、罗勒、苏打

这款酒是一杯咸味美式：一部分苦味酒、一部分香料酒、番茄水、罗勒、苏打水。咸口、低度，空着肚子能喝，又能把人引向食物。市面上的红色苦味酒在糖分、苦度和颜色上差别很大，白味美思从近乎干到明显偏甜都有，配料比例要按手头有的货来调，平衡用半小时试一次，试好就固定下来。

• 番茄水用前厅不会端出去的过熟番茄，加少量盐粗打，倒进棉布或细网滤器里，放冷藏滴一整夜，不要压
• 罗勒糖浆热糖浆浇在焯过几秒、立刻冰水降温的罗勒上，打碎过滤；焯水是为了固定叶绿素
• 酒的部分红色苦味酒和白味美思，用量相当；苦味酒给苦味和颜色，味美思给香气和结构
• 酸的部分澄清番茄水酸度低，不加酸会发平、发涩；柠檬汁几小时就氧化，只能按当晚的量做，也可以用柠檬酸和苹果酸的水溶液

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如果压了，出来是浑浊的，而这杯酒的全部效果就在于它清澈、有番茄味。

这款酒不要用最有名的那款苦味酒。客人第一口就认出来，这杯就变成“奇怪版的 Spritz”；换一款辨识度低的苦味酒，出来的东西不像任何已知的饮料。

半小时试出比例，然后写在纸上

找平衡要半小时、一个带刻度的容器、一个杯子，以及倒掉头两次尝试的耐心。起点是番茄水占主要体积，两种酒加起来明显少于它。试味要兑上苏打水，不要纯喝。然后一次只改一个元素：苦味压过番茄味，是苦味酒多了，成品里番茄味应该最后才出现；发酸、发薄，是罗勒糖浆的甜不够，但糖浆是用来撑起酒体的，喝三口就腻就是放多了；偏甜而糖浆没放多少，问题在味美思，换更干的；都对但收尾短，是酸不够，只能一点点加。

比例定下来要写下来，写在纸上塞进瓶子里，连牌子一起写清楚。靠上一班的人凭记忆调，是让一款自家开胃酒三周内死掉的最快方式。

出杯十几秒，无酒精版用汤力水

出杯用高球杯或葡萄酒杯，冰要装满。倒批量液、兑苏打，一片罗勒在手背上拍一下再放进冰里，这个动作是为了释放精油。厨房本来就在做半干小番茄当前菜，串一根放上去，不花成本。出杯时间大约十几秒，这是整个方案的真正检验：前厅的人花的时间更长，说明链条里还有环节太复杂。

无酒精版叫 Pomodoro amaro：番茄水、罗勒糖浆、一点酸，用汤力水代替苏打水。奎宁承担苦味，这杯酒自己站得住。不喝酒的需求已经不是一时流行，把这一杯按全价放进菜单，而不是给客人一杯橙汁，是经济决定。

番茄水和罗勒几乎不花钱，因为是边角料和菜园里的东西；每份成本只来自苦味酒和味美思，而且用量很少。定价应该略高于 Spritz 那一档，不要持平：定得和 Spritz 一样，客人就拿它跟 Spritz 比；高一个台阶，才说明这是另一种东西。不要在杯里捣罗勒，会变黑、有割草味；不要给杯口抹盐，盐已经按量加在番茄水里；不要加第五种配料。换季时只换植物部分就能延续，九月和十月可以试无花果叶，放进白味美思里浸一夜。