一家开了近十年的餐厅，在十岁生日那天关门

从每月快闪做到固定菜单

Ides 一开始不是餐厅，是 2013 年底到 2014 年初每月办一次的快闪，名字取自每月中旬的那一天。Peter Gunn 之前在 Attica 做了五年，从负责一个摊位的厨师做到副主厨。他说在 Attica 时很多自己的想法用不上，想找一个自己的出口，把学到的纪律用到做菜和自己的生活方式上。餐厅后来在 Smith Street 开出固定门店，菜单一直是套餐，一道接一道。

一道草莓甜点要说上半天

他举了几道菜说明这家店的做法：酸面包配花生酱，面包的酵头来自 Attica；烤澳大利亚肺鱼，鱼身撒多香果和黑蒜，铺上用玉米粒和玉米汁做的泥，再配羊肉汁、松露油和橙汁；羊颈肉用油和香料慢煮，卷在烤欧芹里再进烤箱，配薄荷和豌豆油醋汁；甜点是草莓和奶油，外层是花味果冻，奶油用椰子奶油，草莓刷上草莓汁。

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我说出来都觉得复杂，我已经做不动了。

把套餐改成单点，想拉客人进门

大约三年前开了吧台之后，店里一直有某种形式的单点菜单，后来他把单点放到最前面，想吸引更多客人。他说套餐在财务上一直更适合这家店：能跟供货商锁定较长时间的价格，用量和成本好算，每位客人还有最低消费。改成单点以后，人均消费波动很大。他做的牛排之夜不是套餐，是一批菜按固定价格卖，这样能算出每位客人的最低价格和成本。

关店前先把账收干净

他说这家店只有 30 个座位加 16 个吧台位，客流很不稳定：有过一晚只来两位客人，也有过一晚 82 位客人，而采访当晚订了 27 位。这种起伏让他难排班、难订货、难管生意。关店的决定在内部谈了近 12 个月。他 3 月在 Instagram 上宣布，Ides 将在 3 月十岁生日时关门。他说关店要按对的方式做：员工工资要付清，12 月那个季度已经付了，关店时公积金只剩很少；

供货商的欠款在可控范围；生意没有贷款；欠税务部门的钱会还上。他打算回到最初那种更小的套餐和价格，把这段路走完，不再累积供货商欠款。餐厅的品牌随他结束，店面可以交给别人接手。

他说自己没法半途而废，最近还花 2.5 万澳元把两处店面打通，不想因为讨厌这份工作而拉低 Ides 的水准，想在高点上收场。