把每张单子的下单时间和出餐时间抄下来，再对着营业额看

顾问让老板先量出餐时间

这位酒吧经营教练提出的每周挑战，是量出餐时间，再分析这些数据。他说，客人进店点一杯酒等 15 分钟，或者点吃的等 30 到 45 分钟，多半不会再回来，所以目标是把出餐时间压下来。

他说自己常遇到老板答不出出餐时间是多少。这件事只能人工做，费一点时间，但要知道的不只是平均多少，还包括不同员工、不同营业额下差多少。

先选吧台还是厨房

他建议先选一个地方开始。如果餐食占到营业额的 25% 到 30% 以上，就从厨房开始；没有厨房，或者餐食只占 10% 到 12%，就从吧台开始。

他的理由是，吃东西的客人会在店里待得更久。他按一个经验判断：多数人进酒吧会喝两杯，如果吃东西，会喝三杯，有人喝四杯六杯，也有人只喝一杯，但一般来说，吃东西的客人至少会多喝一杯。所以餐食出得慢，是客人不点餐的最大原因。

取单子要分忙闲、分员工

取单子不能全凭随手，要慢的时候取一些，中等忙的时候取一些，忙不过来的时候也取一些，还要覆盖不同的员工。吧台有几个调酒师、厨房有几个灶上的人，都要拿到多组数据。他说厨房会更复杂，一个人当班好办，五个人当班就要多算一些。

收集的办法很简单：菜放到出餐口、或者酒放到吧台等服务员来取的那一刻，把单子拿过来，在单子顶上写下当时的时间。单子上本来就有下单时间，收工时把写过的单子集中起来，数据就齐了，忙的时候也不用停下来做记录。

他提醒，看单子的时候要看清楚上面是什么。有的菜就是更慢，比如现做的炸鸡翅要炸 15 分钟左右，如果厨房的目标出餐时间是 12 分钟，带鸡翅的单子一定超。吧台也一样，莫吉托比杰克丹尼加可乐费时间得多。

把营业额按小时拉出来对照

单子收齐以后，去收银系统里把这段时间每一天按小时分的营业额拉出来，用来看出餐时间和店里忙不忙之间的关系。他举的例子是：这个小时营业额 100 美元，吧台出餐时间 2 分钟；另一个小时营业额 1000 美元，吧台出餐时间 10 分钟。

数据进表以后，可以按员工、按小时、按日期算平均，看整体平均是多少，什么时候低于平均、什么时候高于平均，哪些员工经常高于平均。他说用透视表可以一眼看到这些，不会做透视表可以找视频学。接下来是定一个把平均压下来的计划：先把各人的出餐时间收紧到接近平均，再推动平均本身下降。他建议每两三个月做一次，新员工第一次单独当班时尤其要做，能看出这个人能做到什么程度、和店里其他人比怎么样。