泰国菜咖啡店开业第一年：上菜等一小时、菜单只有五样

六组客人同时进门，最后一桌等一小时

开业不久，他常让客人等一小时才吃上菜。20 个座位，同时来两三组还能应付，同时来六组就超出厨房的出餐能力，最后点单的那桌往往要等一小时。他认为因此流失了不少客人。

他的改法是反复演练烹调流程：把每道菜的等待时间算出来，再安排几道菜同时推进；能交给其他员工的环节就交出去。现在最长约 30 分钟能上菜。早期对等太久的客人，他会送冰淇淋表示歉意。

订单表混在一起，上错顺序被客人吼

忙起来时订单表会混在一起，分不清哪桌先点，结果后点的客人先拿到菜。有一次客人对他吼“是我先点的”。

他把订单表在物理上分成两块：上段放优先的三组订单，下段放之后的订单。这样再忙也能一眼看出哪张优先。改成这个办法后的四年里，他没有再出错出菜顺序。

食材不是不够就是剩太多

第一年他估不准来客数和食材用量，以为当天清闲却突然来了团体客，以为会忙的连休第一天却没人来。剩下的食材拿回家吃也吃不完，看着只能扔掉的食材，他有过掉泪的日子。他说这一块靠经验：下雨就清闲、每月 25 日以后比较忙、黄金周前后带狗的客人多，年头多了就摸得出来，备料量也自然清楚，现在几乎不再出现不够或剩太多。他认为各家店情况不同，需要较长时间才能看清。

回头客到第二次就断了

开业一年半里客人慢慢增加，但很多人第二次来过之后就不再来了。他分析：第一次来有新鲜感，会想再来；第二次没有那么多惊喜，而菜单只有五样常规菜（打抛饭、海南鸡饭、泰式咖喱、泰式炒河粉、河粉），缺少第三次来的理由。

他因此推出每周更换的菜单，是常规菜以外的特别菜，那一周吃不到就不知道下次什么时候再有。以前他想做的菜不少，例如冬阴功汤面，但当时平日要上班、备料费时，没法每周常备，改成一周一次就能准备。开始后客人会说“这种菜第一次吃到”“我很喜欢冬阴功汤”，还出现“下次请做这道菜”的要求。推出半年后，黄金周前后店里经常满座，原本只来两次的客人逐渐变成来第四次、第五次、第六次的熟客。他说这不只是周更菜单的功劳，上菜变快、服务质量提高也有影响，但有熟客对他说过周更菜单的作用很大。