披萨店老板每月自查一次，把问题清单缩到三件

主持人把审查当成找问题，不当成抓错

这位主持人说，第一次做店内审查会别扭，很多人会提前通知所有人、想把店里收拾到最好，但那样就看不到真实情况。审查要看的不是完美，是店里平常一天真实的样子。他建议提前告诉员工，这件事是为了改进、培训和保护门店，不是记过，员工信任这个用意，才会接受反馈。

他建议把审查排进日历，一个月一次，像盘点和发工资一样固定下来；工具可以用手机应用，也可以打印一张清单或用一个表格，先开始就行。

清单按走店的顺序分几块

• 店外停车场、窗户、门口、户外桌椅、垃圾箱、油桶、地面和绿化
• 前厅地面、桌椅和墙面是否擦过、音乐音量和灯光是否一致、进门闻到什么
• 后厨温度、日期标签、砧板和刀具的消毒、消毒桶位置、洗手和手套
• 库房是否盖好、离地离墙、化学品有没有和食物放在一起
• 洗手间纸巾、洗手液、卫生纸、清洁记录，以及客人看不到的清洁工具
• 员工表现电话响几声接、客人进门有没有招呼、负责人是否在场

他建议在午市高峰之前或之后走，不要在高峰和晚餐时段做，也不要选自己还要顶岗的时候。他说最容易出问题的是食品安全、清洁和整理这三块。

打分只用合规或不合规

他不用一到五分这种评分，因为“有点脏算两分”会给人留出辩解的空间。每一项只有合规或不合规两个结果，温度、日期标签都一样。他说如果不知道清单上该写什么，可以先照所在州卫生检查的项目来，再往上加自己的标准，比如招牌灯亮不亮、后门干不干净、出餐台门把手上摸不摸得到面粉，这些卫生检查不管。

每一条都要写一句短说明，不合规的必须写原因，比如“二号冷藏柜温度记录表不见了”“前厅消毒站没有消毒液”。能拍照就拍照，用应用的话照片直接挂在条目下面，并当场把跟进任务派给人。

走完只挑三件事先改，跟进排进日历

走完以后看笔记，问自己三个问题：看到了什么反复出现的模式、哪些是培训问题、哪件最急。他把所有问题都放进行动清单，但只挑最重要的三件先做，比如洗手、日期标签、清洁表里一直漏掉的踢脚线。和员工谈的时候先说做得好的地方，再说要收紧的地方，语气是大家一起做，不把问题压到一个人身上。

1. 1审查当天就坐下来谈
2. 2两天后看行为有没有开始改
3. 3高优先级的两周内复查
4. 4不急的三十天内复查

他说多数人栽在跟进上，审查不回头就等于没做。食品安全和安全隐患要立刻改，其他按轻重给两周或三十天。能用软件就设自动提醒，不能就在日历上留出时间，最好人到现场看。

“

一旦他们看出这件事只是为了变好、不是为了处罚，他们会在你发现之前自己先改。