小菜园把外卖压到三成，堂食收入占比回到 67%

补贴大战时午市一下来一百多单

小菜园一度不做外卖，后来发现堂食之外加上三成左右的外卖，房租和人工成本并不会大幅增加，外卖算是补充。2025 年夏天外卖平台补贴大战期间，门店外卖订单量大幅增长。汪书高说，出现过 11 点来了 100 多单的情况，影响了店内管理人员的精力，也影响了堂食体验。

文章引述立信咨询覆盖 31 个省级行政区、2298 家餐饮商户的研究报告：外卖补贴大战以来，80% 的商户净利润下滑，35% 的商户净利润降幅超过 30%，74% 的商户客单价下滑。文章认为，补贴吸引来的是对价格敏感的客人，补贴久了他们会习惯补贴后的价格，价格一回调就流失。

不再参加平台折扣，把降价放到堂食菜单

小菜园宣布不再参与外卖平台的任何折扣，同时把降价动作落到堂食菜单上，用意是引导客人到店。招牌菜臭鳜鱼从 128 元下调到 98 元，大份、小份红烧肉从 65 元、45 元下调到 49 元、39 元。据红餐网报道，小菜园首席财务官王翔算过，2026 年上半年菜品价格调整带来的让利是大几千万的量级。

门店还通过会员体系把客人拉回线下。2026 年 1 月上线 88VIP 会员：付 88 元，得到一张 68 元无门槛代金券、每周一张工作日半价菜券，以及全年堂食 88 折，米饭和纸巾免费。这些权益只在线下堂食兑现。汪书高说，不想一直靠平台流量，想做自己的私域（自己直接联系和经营的客人）。

堂食收入涨 18.1%，外卖订单量减少

在客单价降低、会员堂食打折的情况下，2026 年上半年小菜园堂食收入同比增长 18.1%，达到 19.45 亿元，占比从 60.7% 提升到 67.0%；外卖订单量从 1680 万笔减少到 1470 万笔，外卖收入占比从 39% 降到 32.6%。

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外卖是一种刚需，也是一种生活方式。我们不是不做外卖，但要控制好度。

汪书高定的标准是外卖和堂食保持 3∶7，稍高一点也不超过 35%，以堂食为主，外卖只是补充，不为做外卖而做外卖。

其他几家店对外卖的选择不同

• 魏家凉皮2025 年 8 月以不参与外卖商战为由，把门店从所有外卖平台下架，至今没有恢复。
• 南城香创始人汪国玉今年 4 月表示，外卖占比 20% 至 30% 较为合理；此前最高峰一度达到 56%。
• 很久以前羊肉串创始人宋吉定下不做外卖的原则。他认为一单配送成本至少 5 元，配送费全由客人承担客人会觉得贵，最终要么商家利益受损，要么平台不赚钱。
• 遇见小面今年上半年外卖收入从 1.29 亿元增至 2.42 亿元，占比从 18.3% 升到 25.8%；门店租金占收入比重从 18.2% 降到 17.0%，选址更自由。