从 YouTube 走红的博主在华盛顿开餐厅，头四个月忙于经营无暇顾及服务

二月试营业，四个月生意一直不错

这家店二月中旬试营业，二月底到三月初正式开业，到节目录制时开了大约四个月。老板说生意一直很好，尤其考虑到华盛顿特区竞争激烈、适合步行的街区里餐厅密集。他把重心放在出品的稳定上，认为食物这一块已经比开业时好，服务还没达到他想要的水平。

店开在一栋有年头的老建筑里，设备不断出问题：洗碗机、漏水、冷藏库，每天都有新的东西要修要换。他说就算刚修好，也只是买来一点时间。

最难的是凑齐一支在意的团队

老板认为比菜更难的是人。没有人会像老板一样在意，他只要求员工在意到能留下来、在意客人体验、在意地上的垃圾这种小事。华盛顿特区能当服务员和调酒师挣钱的地方很多，招到人之后还要留住人；他手下的厨师不错，但有人会为了每美元多 50 美分就走。

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只要看到红旗，就剪掉，不要给第二次机会。

他说这话坐着说容易，做起来难。主持人补了一句：赶走一个有问题的人，活就没人干，忙的周末尤其如此。这位老板还谈到一件刚发生的事：一名打杂的员工上班时间喝醉，躺在后巷的冷藏储物间地上睡着了，是厨师去取东西时看到露在外面的皮鞋才发现，他当场把这人从排班里划掉。

开业后回头想，几件事会做得不一样

• 关键岗位慢一点招总经理、行政主厨这类他不在店里时顶事的人，他招得快了些，后来后悔。
• 预算翻倍他说不管预算定成多少，都要再加一倍。
• 请专家挑毛病与其抱着“但愿顺利”的心态，不如请懂行的人把店面从头到尾挑一遍问题。
• 合伙人先谈清楚出钱的和出力的要分清，各自做什么、不做什么，白纸黑字写下来。

主持人说，做这行要有人敢对老板说“不”。他还说，厨师出身的人开店，最不该担心的是菜——菜送不到桌上就什么都不是，该担心的是洗手间、地板、干净毛巾、果蝇，是那些让菜能端出去的事。

差评进“情况室”，先查是哪一环出的问题

主持人每周四和经理开会，把一周的差评分类，看多数人说的是不是同一件事，再像查案一样核对：客人几点到、订的几点、坐哪一桌。他说多数问题出在厨房一时接太多单、订位排在了不合适的时段，现在要重新安排餐厅的座位，把订位数量设上限。

节目里读了一条两星差评：客人说店里很漂亮，服务却差得惊人，有订位还等了 15 分钟才入座，服务员几乎不理人，漏了前菜，水一次没续，最后自己走到吧台要账单，菜尚可但体验让人恼火。这位老板说，如果当时有人对客人说一句“结婚纪念日快乐”，结果可能就不一样；但他也提醒，客人没在订位时说明是纪念日，店里就不会在桌上放卡片。