把库存看成现金：轮换、温度、标签三件事减少损耗

主持人把库存和仓库看成现金

这位主持人说，仓库和库存里的东西都是已经花出去的钱，食材要卖出去才能变成营业额。东西放在那里不动，钱就压在那里；坏掉、扔掉，这笔钱就没了。所以减少损耗，等于直接减少食材成本。

他列出三个最容易让食材坏掉的地方：库存轮换、时间和温度控制、卫生和存放方式。

先进先出，用红色贴纸标出先用

第一件事是轮换库存，也就是先进先出：周一进的牛奶要先于周三进的用掉。牛奶、番茄、生菜、鸡蛋、肉，所有东西都要这样做。他说这是常识，但关键在于员工是否真的在做、管理者是否真的去检查。

他店里用的是一种红色大贴纸，写上“先用”，贴在最旧的那件食材上；另外用便宜的食品标签，写上日期、备料时间、经手人和品项编号。

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有时候你会问这是谁做的，没有人知道。贴上标签，你就知道是谁做的。

他举了自己店里的例子：忙的时候两位员工都会切牛排，切出来的厚薄有时不一致，以前没人知道是谁切的；贴了标签以后，可以查到是谁做的。他说这套标签大约四年前、疫情前后开始用，一开始员工总说忘了，需要反复提醒，现在基本没有问题。

温度和时间控制，冷藏低于 41 度

第二件事是温度。他说食物在室温下一般不要超过四小时，要避开危险温度区间；冷藏要低于 41 度，热存是 135 度。要熟悉食物怎么冷却：分装成小份、需要加水的汤可以加冰块、用可以冷冻的冰盒或放在冰上，在规定时间内降到规定温度再放进存放。

他强调，需要冷却的多数是已经做好的菜，人工已经花进去了，因为冷却或存放不当而坏掉，损失更大。冰箱要保持运转和保养，里面放温度计。他还说，教员工用温度计，也能让培训容易一些。

生熟分层放，库存不要压太多

第三件事是卫生和存放。干粮要单独放，漂白水这类化学品不能靠近食材。存放要分层：可以直接入口的即食食品放在上层，因为它不会再洗、不会再煮；生鸡肉这类最危险的放在最下层，这样生食不会掉下来污染即食食品。

他说库存不是越多越好。压太多，一是可能放到坏掉，二是现金被占住。要找到平衡，练熟每样东西到底需要多少、备料上限是多少，按这个订货。