牛排馆开业半年就要关门，他求房东给一年时间买下股份

开业半年，合伙人要他买下股份否则关门

1993 年 7 月 19 日，Bob Sambol 和 Dale Wamstad 合伙的 Bob and Dell's Chop House 在达拉斯开业。菜单受到限制：不能有菲力、虾、龙虾和烤土豆。第一晚做了 60 份晚餐，之后一路下滑。六个月后，Dale 说要么买下他的股份，要么关店。

Bob 没有钱买股份。他提出：给他一年时间筹钱，这期间每月多付一笔费用，外加房租。Dale 拥有那栋楼。Dale 同意了，但说如果房租或费用晚一分钟，就把他赶出去。

他改菜单、每晚守在店里

1994 年 1 月 1 日，店改名 Bob's Steak and Chophouse。Bob 把菜单改成完整的牛排馆菜单，自己每晚都在店里，只做晚餐，周日休息。最困难的时候，店里只有他、一名厨师、厨房另外两个人、三名女服务员，没有收碗工，没有领位员。

生意慢慢好转。1994 年，达拉斯牛仔队聘请 Barry Switzer 当主教练，他第一晚到城里就来 Bob's 吃饭，之后每周来三四个晚上，每次上电台或电视采访都说要去自己最喜欢的餐厅 Bob's Steak and Chophouse。接着达拉斯杂志 D Magazine 把当地 17 家牛排馆逐家试吃评比，把 Bob's 评为最好。

32 年后的样子

Bob's 现在有 15 家店。Bob 把品牌卖给了 Omni Hotels，Omni 经营酒店里的店，独立门店由个人加盟经营。2009 年他卖掉品牌后离开了一段时间，连原来的店也卖了；买家把营业额从 600 万美元做到 400 万美元，然后打电话问他要不要买回去。2019 年他买了回来，做到 800 万美元，又在离达拉斯 25 英里的 McKinney 开了一家。

他总结这家店能开 32 年靠的是一致：决定好要做哪种餐厅就不改。菜单上从来没有鸡肉，因为庆祝的时候不会说去吃鸡肉，会说去吃牛排。

他给年轻经营者的两条提醒

Bob 认为餐饮有两个部分：餐厅生意，和餐厅的生意。很多年轻厨师只懂前者。他举了一个准备关闭第三家店的年轻厨师为例：那位厨师把客人不想要的菜放上菜单，只放自己想做的菜。他的做法是菜单上 80% 放你知道客人想要的，20% 放你认为他们想要的，开业后再调整。

他说了一个朋友请他看新餐厅开业菜单的事，菜单上有一道兔肉。他说，今晚有多少人在家里说想吃兔肉？开业菜单上放这个最不明智，等赚了钱、本钱收回来，再当特餐卖也不迟。

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我只需要打败一半的人，另一半自己把自己打败了。