把库存周转率换成天数，再按食材分开看

周转率本身看不出问题

库存周转率是食材成本除以同一时期的平均库存，意思是这段时间里库存被卖光又补回了几次。这个数字本身说明不了什么，它只是一个速度，不是分数。周转快通常好，因为放在架子上的库存是已经花掉、还没变成营业额的钱；但快到一定程度，就会在营业中途缺货。

真正让这个数字有用的是下一步：把期间天数除以周转率，得到手上的库存够用几天，再拿这个天数去比这种食材还能放多久。如果手上的天数超过食材剩下的保质期，周转率就是偏低，不管别人说多少算好。

浦那餐馆一个季度的算例

文章用一个例子走完整个算法：浦那 Aundh 一家 60 个座位的餐馆，看 7 月到 9 月这个季度。

食材成本是 18,40,000 卢比，平均库存是期初和期末相加再除以二，为 2,90,000 卢比，两者相除得到周转率 6.3。这个季度有 92 天，92 除以 6.3，得到手上的库存大约够用 14 天。要反应的是 14 天这个数，不是 6.3。对大米和油来说 14 天很平常，对冷藏室里任何一样东西都是问题。

按食材分开算

整个厨房只算一个周转率几乎没有用，它把番茄和一瓶朗姆酒平均成了一个数。生鲜和乳制品要按天数的保质期来看，肉和鱼要看存放温度，可以放很久的食材周转慢只是占住现金，酒类几乎不会坏，要看的是压了多少钱。

回到那家浦那餐馆，把库存拆开：生鲜的平均库存是 42,000 卢比，生鲜的食材成本是 6,30,000 卢比，这一类周转 15 次，约合手上 6 天。这比 14 天健康，但对叶菜来说仍然太慢。文章的建议是，先只对生鲜和乳制品算这个数，它们占库存金额最小、占浪费最大，花一周关注这里回报最快。

每周盘一次，别等年底

多数会计指南假设一年算一次，对餐馆来说太晚，年度数字里混着十二个月的换菜单、节日和换供货商，看到时已经改不了。应该每周在同一天算一次。

1. 1第一批送货到之前，数清架上的库存
2. 2取出上次盘点以来的采购总额
3. 3上周期末数加本周期末数，除以二
4. 4相除，再把结果换成手上的天数

用 Petpooja 的餐馆老板反馈，每周算一次之后，和供货商谈的不再只是价格，而是送货频率，后者通常更容易省钱。文章还提醒，食材成本里已经包含损耗、员工餐和偷拿，因为没卖出去就离开厨房的东西都算在里面，所以周转率健康也可能盖着一个浪费问题。