牛排馆老板把客单价做到约 100 美元

客人越多，账上越没钱

兰迪·伯克斯刚开店时做炸牛排、肉饼和汉堡，客人很多，他忙着做菜，没时间看数字，生意上的事由父亲在背后管。直到银行打电话来，说账上没有钱，有人正等着兑工资，他才第一次意识到自己在亏钱。那时还是家庭式、蔬菜随便吃的大份量。

他说，这是他第一次被迫把制度建起来。当时他同时开早餐、午餐和晚餐，理由是房租和很多水电费是固定的，开得越久越有机会赚钱。

四个喝酒的客人花掉全天的钱

一个供货商有餐厅倒闭，问他要不要便宜买些牛排。他买下纽约客和菲力，做了几次特价。有四个客人因为喝酒，花掉的钱比那天全店所有客人加起来还多。他打电话告诉父亲：这样做不对，与其一天做 150 到 200 个客人，不如一天只做 10 个客人。

他很快换了做法，把店从 Randy's Country Kitchen 改成 Randy's Steakhouse，搬到几条街外一栋 1869 年建的老房子，基本照搬他在 Del Frisco's 学到的那套。老客人抱怨新店太贵，他还是坚持下来。

每周盘点，给库存算上成本

他过去算食材成本，只用“这周买了多少、卖了多少”来算，从没做过每周盘点，也没给库存算过成本。三个月前他开始用 Restaurant 365 这套餐饮管理软件，每周盘点、给库存算成本，现在还在导入中，但已经在帮他。

食材价格一涨，他立刻改菜单价格，有时客人会不高兴。他说自己必须看长期，不能因为怕丢客人就不调价，得用价值、体验把客人留住。

“

我不能因为价格而担心失去客人。

疫情关店，回头做便宜的家庭餐

疫情关店期间只能做外带，头三天他按原菜单做，只接到 13 单。他怕维持不下去，就翻出最早乡村厨房的配方，做炸鸡配饺子、肉饼这类菜，按四人份打包成家庭餐，一天卖到约 400 份。一份四人餐大约 40 美元，客人花超过 50 美元就送一瓶酒，因为酒放着也不赚钱，正好用来把人引进来。

教堂认识的人帮他去邻居那里收订单、再送过去。还有人买了礼品卡，不消费直接寄回店里，想帮他度过难关。