法式小酒馆把前厅团队缩到最小，服务员也当传菜员
洛杉矶法式小酒馆Garçons de Café和L'Appart的老板Mathieu Giraud在访谈中说，过去那种配服务员、传菜员、跑菜员、调酒师的大团队模式对小店已经完全过时，他招人时就直接说明没有这些岗位，服务员和调酒师什么都要做，员工因此不用分小费、收入更高，店里的人工支出也更低。
洛杉矶一家小酒馆老板谈小店怎么用一岗多能压低人工成本，以及他为什么把客单价压在60到70美元。
人工和食材一起涨，前厅却还按老办法排一排人，账单很难维持。
Mathieu Giraud 是美国洛杉矶一家葡萄酒吧 Garçons de Café 和旁边新开的法式小酒馆 L’Appart 的店主，两家店都只在周三到周日营业。他 15 岁在法国学酒店管理，2021 年 6 月接手这家葡萄酒吧。
接手时正赶上疫情限制
2021 年 6 月他接手这家葡萄酒吧。那个月洛杉矶刚允许客人重新坐回吧台，此前只能坐室外和餐桌，桌子之间还要隔六英尺。他说当时人们还戴着口罩，不愿意待在室内，有人靠得太近就会紧张。
他选这家店，是因为朋友要卖，店在疫情前是赚钱的，而且只是一家葡萄酒吧，不是完整餐厅，接手后可以慢慢做成餐厅。他说这种机会不多，不想放过。
一个人做几个岗位，服务员也传菜
他过去习惯的是大团队：服务员、收碗的、传菜的、调酒的、酒吧助理各有人。他说这套模式对现在这种小店已经完全过时，只能让一个人做完全部。招服务员和调酒师时，他在面试里就说明：这是小团队、小生意，没有酒吧助理，没有收碗的，也没有专门的传菜员。
他说员工反而喜欢这样，觉得自己更有用，时间过得快，而且不用和别人分小费，收入更高。店里因此不用在人工上花那么多，员工拿得更多。代价是要找到愿意这样做的人，并不总是找得到。
你可以教知识，但教不会一个人是否在意。
食材涨价，缩短菜单、交叉用料
食材成本是店里的大问题。他的做法是让买进来的食材尽量用在多道菜里，缩短菜单，蔬果和葡萄酒都尽量找有优惠的货源。他说只能机灵一点，随时调整。
店里所有东西都在店内做，不买冷冻酱汁和半成品。客单价保持在每人 60 到 70 美元，在洛杉矶算低，这个价钱能吃到一道前菜、一道主菜和两杯葡萄酒。第一杯葡萄酒卖 12 美元，他认为这个价格合理，也能买到不错的酒。
他要做的是客人一周来一两次的店，不是特殊日子才来的店。他说洛杉矶不少法国餐厅定价过高，他不想这样。
从管二三十人到带小团队
他刚入行时受的是老派管理方式：老板 Joachim Spichal 走进餐厅先巡前厅，再进厨房，对经理和厨师都很严厉。他说自己也被影响过，后来慢慢放松下来，发现对人温和一些，反而能从员工身上得到更多，员工心情好也会反映到客人身上。
现在他会把目标和当天要处理的事说清楚，员工到店前先把不对劲的地方纠正掉。他也会跟团队说店里的财务困难，但不过度分享，怕员工担心下个月没工作，反而先去找工作。
他招过一个 23 岁的年轻人，之前在一家类似快餐的日式餐厅收桌子，用桶收碗。他愿意教，对方也说想学，但过程很艰难，最后他削减了对方的工时，并告诉对方这样不行，因为对方不愿意改变。他说自己不能花那么多时间带一个不肯配合的人。
来源：Restaurant Leaders Unplugged · buzzsprout.com